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DE LA MOUTURE ET DE l'eMPLOI DU MAÏS. 307 



farine avec tous les inconvénients et dangers qui en dérivent. 



La pâtisserie n'a pas moins à gagner que la boulangerie à 

 l'emploi de la farine de Maïs. Plusieurs boulangers et pâtis- 

 siers de Paris, dontles noms ligurentdans les comptes rendus, 

 fabriquent avec cette farine du pain de luxe « d'un aspect 

 doré fort appétissant » , des biscuits excellents qui ont l'avan- 

 tage de se conserver indéfiniment, et les chiffres prouvent 

 qu'avec la farine de Maïs du commerce les mêmes résultats 

 ne sauraient être obtenus. Les gâteaux pour le Thé et pour le 

 dessert, les petits fours fabriqués avec la farine perfectionnée 

 de Maïs, ne le cèdent guère aux produits similaires fabriqués 

 avec la farine de Froment. Ainsi le Maïs employé sous forme 

 de farine cuite ou de gruau, sous forme de gaudes, &e.polenia 

 ou de farre, peut désormais, d'après les nouveaux procédés, 

 être utilisé plus largement dans la boulangerie et la pâtisserie. 



Mais nous n'avons pas dit encore toutes les ressources 

 cachées dans les graines du Maïs. 



Les farines employées dans les mêmes conditions que les 

 Semoules et les Vermicelles produisent des eifets identiques. 

 Elles fournissent des potages de la plus grande légèreté. M. le 

 docteur Bertherand expose dans un Mémoire que les Semoules 

 de Maïs, soit en potage, soit en crème, produisent le meilleur 

 eliet sur les convalescents. D'autres documents affirment que 

 la farine perfectionnée du Maïs est l'aliment le plus léger que 

 puisse supporter un estomac malade ou fatigué, et remplace 

 avantageusement les Semoules de Riz. Le Maïs mal préparé, 

 cause de maladie, devient donc à l'aide de meilleurs pro- 

 cédés une sorte de moyen curatif. Nous devons faire remar- 

 quer que l'économie, ici encore, est grande, puisque les 

 Semoules perfectionnées de Maïs ne reviennent qu'à 20 cen- 

 times la livre, tandis que les Semoules de Piiz reviennent à 

 /lO centimes. 



On peut également substituer la farine de Maïs à la farine de 

 Froment dans la fabrication du chocolat, et les expériences 

 faites par une maison de Paris ont pleinement réussi. Enfin, 

 souvenons-nous qu'une matière, nuisible à l'estomac de 

 l'homme, peut être un excellent aliment pour les animaux. 



