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3. Porc. — On Irouve deux races dont je ne puis donner 

 les caractères exacts : j'observerai seulement que l'une d'elles, 

 et c'est la moins estimée, a le museau très-prolongé et souvent 

 le poil court et frisé : généralement les oreilles sont droites. 

 Dans les fermes on les laisse toute la journée aux champs, et 

 seulement le matin avant leur départ et le soir à leur arrivée 

 à la porcherie, ils reçoivent du maïs. Ces animaux détruisent 

 beaucoup de serpents à sonnettes, et je n'ai jamais entendu 

 parler d'accidents éprouvés par eux , probablement parce 

 qu'ils ont une manière particulière d'attaquer ces reptiles; les 

 paysans prétendent (jue c'est en se mettant à genoux, de façon 

 à ne pas être mordus aux jambes. La peau des Cochons est 

 quel({aefois tannée et sert à recouvrir des coffres : générale- 

 ment on la fait griller (après avoir enlevé les poils et la partie 

 la plus extérieure du derme), et on la vend dans les rues sous 

 le nom de ChlcJiarron dura. C'est la graisse que l'on vise à 

 obtenir plutôt que les autres produits, parce que le beurre et 

 l'huile sont rares ou chers, ce qui oblige les habitants à les 

 remplacer par la graisse : aussi voit-on souvent amener des 

 Porcs gras dans les villes, et ils se vendent en raison de leur 

 obésité. Ce système économique fait que l'on cherche peu à 

 améliorer la viande, et que celle-ci est assez maigre, flasque 

 et peu savoureuse : on en fait bien des jambons, des sau- 

 cisses, etc., etc., mais nullement comparables à ces mêmes 

 objets en Europe. La manière la plus ordinaire de manger le 

 Porc est de le couper en petits morceaux qu'on fait frire et 

 qu'on assaisonne avec une sauce au piment. 



Le Porc est peu sujet à la ladrerie, et par suite on observe 

 bien moins de cas de tœnia chez l'homme qu'on n'en retrouve 

 proportionnellement dans d'autres pays. Les deux causes les 

 plus fréquentes de mort sont les marches par des soleils ar- 

 dents lorsque les Cochons sont trop gras, et les grandes pluies 

 nocturnes qui noient ou tuent par le froid les nouveau-nés. 



h. Bœuf. — Outre le Bœuf ordinaire, sans caractères de 

 race bien déterminés, on trouve quelques individus sans 

 cornes, récemment importés des États-Unis. Généralement ces 

 ruminants sont de petite taille. Il est assez rare d'en trouver 



