APERÇU GÉNÉRAL SUR LA FAUNE DE CUANAJUATO. 551 



très-rarement et avec beaucoup d'abandon les tournées néces- 

 saires dans ces établissements. 



A Guanajuato, on tue à un abattoir situé hors de la ville, et 

 de là la viande est transportée chez les bouchers, suspendue 

 à des crochets de fer portés sur le dos d'un cheval ou d'une 

 mule; tout dernièrement on a placé ces crochets dans une 

 voiture fermée. Celle des Taureaux qui ont succombé dans 



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Transport de la viande de Doiicheric. 



l'arène sous l'épée du matador ne se vend qu'à la porte même 

 du cirque, et toujours à un prix intime : naturellement elle 

 est d'une qualité très-inférieure, au moins comme saveur. Une 

 façon particulière de préparer la viande est de la couper en 

 tranches très-minces {tasajo et cecina) et de l'étendre sur 

 des cordes au soleil, où elle se sèche : puis on l'em.pile en tas 

 pour la transporter. Cette préparation, cuite avec du piment 

 et des tomates, n'est pas trop désagréable et est très-nourris- 

 sante. Quant au sang et aux os, on n'en fait aucun usage. La 

 caillette des petits veaux est même moins employée que le 

 chardon bénit pour cailler le lait. 



Le charbon est assez fréquent chez les Bœufs. Quant à la 

 vaccine, je sais qu'il y en a et j'en ai observé un cas, mais 



