PRODUCTION ANIMALE ET VÉGÉTALE EN RUSSIE. 70i 



revenu de la Compagnie, qui le voit diminuer chaque année. 

 Autrefois, on tuait jusqu'à AOOOO pièces par an ; aujourd'hui, 

 la moyenne annuelle est à peine de rîOOOO pièces. 



En résumé, nous dirons que l'on chasse surtout en Russie, 

 dans la zone du Nord, l'Ours, le Loup, le Blaireau, le Renard, 

 l'Écureuil, la Gelinotte, le Coq de bruyère, etc., etc., et en 

 Sibérie, la Zibeline, l'Hermine, la Martre, le Petit-Gris, le 

 Renard, le Rat musqué. 



Nous terminerons ces considérations succinctes sur la chasse 

 en Russie par quelques renseignements sur la Gelinotte et le 

 Coq de bruyère, que l'arrivée de ces gibiers sur les marchés 

 de Paris rendra, nous le pensons du moins, intéressantes pour 

 nos collègues. 



Les meilleures Gelinottes viennent du gouvernement de 

 Vologda, et coûtent en moyenne 80 kopecks ou 3 fr. 20 cent, 

 (le kopeck étant égal à h centimes) la paire. En hiver, elles se 

 vendent gelées dans toute la Russie, même dans la Russie mé- 

 ridionale; leur chair, blanche aux ailes, présente une légère 

 amertume résineuse provenant des jeunes pousses de Sapin 

 dont elles se nourrissent principalement, vivant habituelle- 

 ment dans les sapinières. 



Les Gelinottes de Pologne appartiennent à une variété moins 

 estimée en Russie, mais qui, néanmoins, paraît supérieure à 

 la variété des Pyrénées. La Gelinotte recherche les climats 

 froids et humides et fuit la chaleur. 



La meilleure manière de la préparer consiste à la mettre 

 dans une casserole avec du bon beurre, et à l'arroser au com- 

 mencement de la cuisson avec de la crème aigrie épaissie^ 

 dont on doit employer deux ou trois cuillerées à bouche pour 

 une Gelinotte ; on continue ensuite pendant tout le temps de 

 la cuisson à arroser la bète avec de la sauce provenant dû 

 mélange de beurre, de crème aigrie et de jus. 



En ce qui concerne les Coqs de bruyère dont il existe deux 

 variétés en Russie, nous rappellerons que, lorsqu'ils chantent 

 leurs amours, ils se mettent plusieurs sur un même arbre et 

 chantent au point de s'étourdir; le chasseur peut alors les 

 approcher et les tuer presque à bout portant. 



