^7 h SOCIÉTÉ d'acclimatation. 



très-peu salée et presque douce du golfe de Finlande et sur- 

 tout de celui de Bothnie. On le prend l'hiver, sous la glace, . 

 à Moudïouga, près d'Arkhangel, au moyen de grands carre^ 

 lets, munis à leur partie médiane d'une poche dans laquelle 

 le poisson s'entasse sans pouvoir en sortir. A Soroka(Oné^à)i 

 on fait usage de sortes de nasses, qu'on introduit sous la 

 glace, et qui sont munies à leur partie antérieure de deux 

 longues ailes (i). 



Longtemps considéré comme un poisson de luxe, digne 

 d'être offert en présent aux princes et souverains ('2), le 

 Hareng, sans perdre de ses qualités, est devenu plus vulgaire 

 et entre aujourd'hui dans l'alimentation des populations, soit 

 à l'état frais, soit après avoir subi diverses préparations. 



Le Hareng, qui n'est pas consommé frais, est conservé, soit 

 au moyen du sel, soit au moyen de la fumée, et est présenté 

 sous les différentes formes de Hareng blanc, Hareng bouffi, 

 Hareng demi-prêt et Hareng saur (3). 



Hareng blanc paqué {Salted ov while herrijig) . Ce Hareng 

 est caqué, c'est-à-dire qu'on lui enlève les branchies et les 

 ouïes, en ayant soin de ne pas Végaver, c'est-à-dire de ne pas 

 faire une fente trop large, qui laisserait échapper la laite ou 

 les œufs. On caque, en laissant le bouquet {crow?i-gut) j.c' est- 

 à-dire l'estomac et l'intestin, ou en le supprimant. Les Anglais 

 ne le conservent pas, et ont un poisson d'apparence plus 

 nette ; mais les Écossais, les Hollandais et les Français pen- 

 sent que le bouquet donne une saveur plus parfaite au 

 Hareng. 



Le Hareng peut avoir été caqué en mer ou à terre ; dans le 

 premier cas, dès qu'il arrive à terre, on le lave dans de la 

 saumure propre et on l'y laisse séjourner quelques instants; 

 puis, on l'égoutte dans une auge à fond incUné, metz, et on 



(1) On le prend aussi en grande abondance sur la côte de Kandaxclixa. 



(2) En 1676, le Hareng figurait au nombre des objets précieux que Chris- 

 tian P^, roi de Danemark, apportait au Pape et aux cardinaux. 



(3) Biiret, Préparation du Hareng dans les ateliers de salaison des ports 

 de la Manche. (Revue maritime et coloniale, t. XI, p. 52/i, 186Zi.) — Lon- 

 quety aîné, Pèche et salaison du Hareng (îdem, t. XV, p. 305, 1865). . 



