EXPOSITIONS INTERNATIONALES DE PÊCHE. 175 



rétend par couches dans un baril le dos en-dessous. Ce pro- 

 cédé, qui exige un personnel moindre que le second, donne 

 le produit le plus estimé, car le poisson a été mis dans le sel 

 au moment même où il sortait de la mer, et a séjourné 

 quelque temps dans la saumure : celle-ci, mise en mouve- 

 ment par la marche du navire, a imprégné plus également le 

 poisson. 



La préparation à terre du Hareng blanc demande un 

 nombreux personnel et ne permet pas le moindre retard, car 

 le poisson se détériore rapidement. Sitôt acheté aux pêcheurs, 

 il est porté en toute hâte aux ateliers, jeté dans les bacs à 

 caquer, et travaillé par des femmes qui le privent de ses 

 breuilles et de ses ouïes ; puis, il est mis dans un bac, où un 

 saleur le brasse, avec la quantité de sel nécessaire, soit au 

 moyen de pelles particulières,- dites iaveressesj soit mêttié 

 à bras. Quand le mélange avec le sel est suffisant, on met le 

 poisson macérer dans la saumure pendant une dizaine de 

 jours. Cette macération se fait à Boulogne-sur-Mer dans de 

 vastes caves en maçonnerie ; à Dieppe et à Fécamp, dans des 

 barils, qili, dit-on, permettent une imprégnation plus uni- 

 forme. Quand le Hareng est à point, on le lave dans de la 

 saumure propre, on l'égoutte dans une înetz et on Valite dans 

 un baril, comme le Hareng caqué en mer. 



En France, on fait toujours usage de barillages de hêtre, 

 où la paqueuse tasse le poisson, tantôt au moyen d'un tam- 

 pon, ce qui déforme moins le poisson et laisse une plus grande 

 quantité de saumure, tantôt à la presse. Le premier de ces 

 procédés est préféré par les Boulonnais, qui pensent que cette 

 saumure assure mieux la conservation. A Fécamp et à Dieppe, 

 où l'on comprime le Hareng au moyen de la presse, on cher- 

 che, au contraire, à se débarrasser de la plus grande quantité 

 possible de saumure; car on est persuadé que le poisson se 

 conserve mieux à sec. Il paraît cependant que la saumure 

 donne une meilleure qualité au poisson, et même quelques 

 saleurs expriment le vœu d'une révision de la loi, qui, aujour- 

 d'hui, n'autorise pas l'emploi de plus d'un kilogramme et 

 demi de saumure par baril. 



