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Les Écossais, dont les Harengs paqués sont justement esti- 

 més, les expédient en Allemagne avec de la saumure dans des 

 barils de 27 gallons impérial (gallon im^périal = 125 litres), 

 munis d'une marque gouvernementale, qui témoigne de la 

 qualité du contenu, et qui n'est accordée qu'avec une extrême 

 rigueur. Les poissons destinés à TAngleterre et à l'Europe 

 sont alités le dos en dessous, tandis que ceux destinés à l'Ir- 

 lande sont couchés sur le côté (1). Les barils, qui peuvent 

 être faits de tout bois, le sapin excepté, sont le plus ordinai- 

 rement en mélèze, moins poreux que le hêtre et pouvant im- 

 punément rester exposé au soleil. Le bois de chêne n'est 

 presque jamais employé, en raison de son prix élevé. 



Les Anglais font peu de Hareng blanc : ils le conservent 

 dans la saumure ; mais, comme ils ne suivent aucune règle et, 

 comme ils n'ont pas de marque officielle témoignant de la 

 qualité, leurs produits sont généralement peu appréciés. 



Les Hollandais, qui se servent toujours de barils de jeune 

 chêne, fournissent au commerce un Hareng qui est apprécié, 

 à juste tilre, des consommateurs, mais avec lequel les pro- 

 duits de nos pêcheurs peuvent rivaliser, bien que l'opinion 

 générale ne leur accorde pas cette qualité. 



Hareng bouffi {Bloater-Herring). On détrempe le Hareng 

 dans l'eau fraîche pour le priver de l'excès de sel, fourni par 

 la saumure, on le lave et on l'égoutte pendant cinq à six 

 heures sur les hajiès (2), baguettes qui servent à le suspendre 

 dans les cheminées, où il doit séjourner encore vingt-quatre 

 heures. Le feu est fait avec deux ou trois morceaux de hêtre (3), 

 donnant une flamme douce ; on l'allume d'abord au fond de la 

 cheminée, puis, huit heures après, on le tire au milieu de la 

 cheminée ; puis, huit heures après, sur le devant. Lorsque le 



(1) Les barils, destinés à Tlnde, sont toujours reparfués. 



(2) Les /ia?2è5 sont de longues baguettes de 1 mèlre à 1",30, sur les- 

 quelles on enfile de douze à quinze poissons. En général, il y a douze à 

 quinze rangées horizontales dans la cheminée. 



(3) Le Hareng, saiiri au bois de hêtre, se conserve mieux qu'un autre et 

 peut être encore très-bon au bout d'un an, s'il a été gardé dans de bonnes 

 conditions. 



