EXPOSITIONS IINÏERNATIO^ALES DE PÊCHE. 177 



Hareng est sec, on met sur la braise des copeaux mouillés, 

 qu'il est essentiel de ne pas laisser flainber, et qui donnent 

 une épaisse fumée : les poissons y restent exposés pendant 

 deux heures, ce qui leur donne une belle couleur dorée: 

 (c'est ce qu'on appelle boucaner). On laisse refroidir et l'on 

 empaquette. 



Les Ecossais, sitôt le poisson débarqué, le jettent dans une 

 forte saumure, où il séjourne cinq à six heures, puis ils l'enfi- 

 lent sur des hanès et le plongent dans l'eau douce. Une fois 

 bien égoutté, le Hareng est mis dans les cheminées, où des 

 feux bien clairs ont été préalablement allumés : cinq à six 

 heures après, on retire le poisson, qui est très-sec et d'excel- 

 lente qualité; mais on ne peut le comparer au bouffi de 

 France, qui a reçu l'action de la fumée. 



Hareng demi-prêt. 11 se fait avec du Hareng salé, qu'on 

 détrempe pendant dix à vingt heures, puis qu'on laisse quel- 

 que temps dans une seconde eau douce : on l'en retire au 

 moyen de pelles et on l'enfile dans les hanès; il reste pendu 

 pendant plusieurs heures dans l'ateUer ou les cheminées, 

 pour se bien ressuyer. 



A Boulogne, on met d'abord les rangées les plus hautes, 

 distantes de 5 à 6 mètres du feu, et l'on descend jusqu'aux 

 plus basses, qui n'en sont éloignées que de 2 mètres envi- 

 ron ; dans les cheminées, qui sont en général partagées en 

 deux par un encadrement de bois, destiné à supporter une 

 des extrémités des hanès., on établit de trois à cinq feux de 

 hêtre au fond, puis au milieu, puis sur le devant de l'âtre : 

 on recommence les feux, chaque jour, de la même manière 

 pendant trois à six jours, d'après le goût des consommateurs 

 et le plus ou moins de durée de conservation qu'on veut obte- 

 nir. De temps en temps, on met un peu de sciure de bois de 

 hêtre ou d'orme sur les foyers, pour boucaner. On retire les 

 poissons au fur et à mesure de leur dessiccation, en continuant 

 les feux, jusqu'à ce que les cheminées soient entièrement 

 vides. 



A Fécamp, on ne rempUt pas les cheminées en une seule 

 fois, comme à Boulogne, ce qui fait qu'une moitié du pois- 



2*^ SÉRIE, T, Mil. — Mai et Juin 1871. 12 



