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son subit une dessiccation deux lois plus longue. On boucane, 

 puis on redonne quelques heures de feu clair, mais ce pro- 

 cédé ne permet pas d'obtenir des poissons aussi bien dorés. 



Hareng saur (Red- Eer ring). On opère, non plus dans des 

 cheminées, mais dans de grandes chambres dites caresses ou 

 roiissables, qui n'ont que de très-petites ouvertures, par les- 

 quelles la fumée puisse s'échapper, et dans lesquelles on peut 

 placer de vingt à soixante mille harengs. Le poisson dé- 

 trempé dans l'eau douce, puis lavé et égoutté, est pendu dans 

 la coresse, où il subit l'action du feu pendant au moins 

 six jours (à ce moment, il commence à être saur) ; rare- 

 ment il y reste plus de douze jours. On comprend, du reste, 

 que nos Harengs saurs, presque tous consommés en France, 

 n'ont pas besoin d'une exposition à la fumée aussi prolongée 

 que ceux des Écossais, et des Hollandais destinés à l'exporta- 

 ' tion. Une précaution importante est de ne les embariller que 

 bien secs. 



Les Dieppois chaufï'ent la coresse pendant cinq à six jours, 

 la laissent close pendant deux jours sans feu, et recommencent 

 à chauffer pendant cinq à six jours, procédé qui a la plus 

 grande analogie avec celui des Anglais. 



Les Écossais chauffent avec du bois de chêne, sur lequel 

 ils jettent de temps à aulre de la sciure de chêne (1), et 

 entretiennent le feu pendant dix à douze jours, pour les 

 Harengs destinés au Royaume-Uni, quatorze à vingt et un 

 jours pour le Hareng d'exportation, et un mois pour celui 

 destiné à l'Austrahe. Ils éteignent leurs feux et laissent refroi- 

 dir, comme les Français, avant de dépendre leur Hareng, qui 

 est plus ferme que le nôtre (*2). 



On extrait des Harengs une huile qui est très-répandue 

 dans le commerce, surtout dans les contrées du Nord. Fabri- 

 quée d'abord, en 1750, par le Suédois Bauer, cette huile fut 

 surtout l'objet des études du baron Cahsman, qui chercha et 



(1) Us boucanent tout le temps. 



(2) Le Hareng bouffi et le Hareng saur anglais et écossais sont enfermés 

 clans des caisses de sapin. 



