EXPOSITIONS INTERNATIONALES DE PÈCHE. 181 



Tfial^ de grandes quantités de Sardines, qu'on conserve sur- 

 tout par la salaison. On en prend aussi de très-grandes quan- 

 tités dans les madragues, destinées à la pêche du thon. 



Comme la Sardine est un poisson très-délicat, il faut pour 

 pouvoir le transporter, même à de petites distances, l'avoir fait 

 séjourner au moins deux heures dans le sel. La majeure par- 

 tie des poissons est conservée à l'huile; pour cela, après 

 l'avoir comptée et lavée à l'eau de mer dan? des paniers en 

 fil de fer, on la transporte à la fabrique, qui porte le nom de 

 friture ;\k, les sardinières lui font subir diverses préparations : 

 elles commencent par étriper, en enlevant d'un seul coup la 

 tête et les entrailles, puis elles placent les Sardines dans le 

 sel, pour les faire ensuite sécher sur des grils à plusieurs 

 rangs obliques ; elles les descendent ensuite dans la friture (1) 

 bouillante, où elles restent cinq minutes. On laisse refroidir, 

 puis on range dans des boîtes de fer blanc, en ayant soin de 

 remplir à pleins bords avec de l'huile : on finit par souder 

 hermétiquement les boîtes, qui sont alors prêtes pour l'expor- 

 .tation. 



Les Sardines les moins belles et les plus petite? sont en 

 général salées, sans être étripées, puis mises en baril et pres- 

 sées; mais la quantité qu'on prépare ainsi n'est jamais aussi 

 considérable que pour la friture. 



On a fait clans ces dernières années des essais pour trans- 

 porter à Paris les Sardines conservées fraîches dans la dace ; 

 mais malheureusement les droits d'octroi assez élevés qui 

 frappent la glace à son entrée à Paris, ont empêché de donner 

 suite à ce moyen de transport, qui aurait pu assurer aussi le 

 placement d'un produit très-abondant (*2), mais que sa difti- 

 culté de conservation ne permet pas d'exporter en aussi 

 grande quantité qu'il serait avantageux pour nos pêcheurs. 



La Sala-Koucka ou Sardelle ( Clupea pilchardus ) est 

 très-abondante dans les eaux de la Baltique et sert, ainsi que 



fl) On emploie de l'huile d'olive de bonne qualité, en général provenant 

 de Nice on de P Italie. 



(2) On peut évaluera 115 000 000 le nombre des Sardines pècliées, d;ii)^ 

 une seule saison, sur nos côtes de POréan. 



