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Pour faire le caviar frais, on sépare les œufs des membranes 

 et des parties adipeuses, en les frottant entre les mains et en 

 les faisant tomber successivement dans des cuves à travers des 

 cribles de ficelle. On sale immédiatement avec du sel blanc 

 pulvérisé d'Iletzt, dont on emploie une quantité différente aux 

 diverses époques de l'année (1). 



Le caviar pressé se fait en recevant les œufs, passés au cri- 

 ble, dans des auges remplies de saumure, avec une couche de 

 sel de 0,10 : on agite dans la masse les œufs jusqu'à ce qu'ils 

 aient durci et ne rendent plus de matière laiteuse par la 

 pression, ce qui demande dix minutes en été et quinze en 

 hiver. Alors on prend les œufs avec des escops pour les faire 

 égoutter, et on les soumet à la presse dans des sacs d'écorce 

 de tilleul pendant un à six jours, ce qui les débarrasse de toute 

 la saumure et des matières grasses. Ce caviar se livre au com- 

 merce en sacs de tille, en boîtes de fer-blanc ou en barriques 

 tapissées de toile, ordinairement de toile à serviettes, d'où le 

 nom qu'il porte ordinairement. La pêcherie deBojij-Promisel 

 expédie annuellement environ 3000 pouds (/iSOOO kilogr.) de 

 ce caviar en Kakheti. Pour en faciliter le transport à travers 

 les montagnes du Caucase, on découpe, au sortir de la presse, 

 ce caviar en longs morceaux qu'on empile dans des outres. On 

 prépare des qualités extra de ce caviar dans la saumure par- 

 faitement refroidie et clarifiée, après l'avoir fait cuire avec de 

 la cannelle, du cardamome, de la muscade et des clous de 

 girofle (une demi-livre de chaque par 200 livres de saumure). 



Les œufs des poissons péchés en juillet et août, qui s'altè- 

 rent très-rapidement sous l'influence de la chaleur, sont jetés 

 d'abord dans de la saumure, puis séparés à l'aide de cribles 

 des parties membraneuses et graisseuses, et soumis ensuite à 

 la presse : ce caviar d'été constitue la deuxième qualité du 

 caviar presse'. 



Quand, pendant l'été, les œufs de poisson sont restés trop 

 longtemps exposés à l'influence de l'air, ils se «crèvent au 



(1) On emploie, au printemps, quatre livres et demie; en aulomne, troig 

 liyres; et en hiver, deux livres de sel par dis. livres de caviar. 



