EXPOSITIONS INTERNATIONALES DE PÊCHE. 421 



moindre contact, et sont employés à faire une sorte inférieure, 

 qu'on nomme caviar à grain crevé. On plonge ces œufs, sans 

 les passer au travers d'un crible, dans une forte saumure 

 (6 livres de sel pour AO livres de caviar), jusqu'à ce qu'ils aient 

 durci ; puis on les égoutte et on les empile dans des tonneaux 

 de 10 à 20 pouds. 



La quantité des œufs n'est pas toujours en rapport avec la 

 taille du poisson ; souvent un Bélouga d'un volume médiocre 

 en donne plus que des poissons d'un volume plus considé- 

 rable (1). Les pêcheurs ne sont, du reste, pas d'accord sur le 

 rendement du poisson. 



Le balik est une préparation éminemment spéciale à la 

 Russie. Pour le faire, on choisit, parmi les poissons capturés, 

 les plus gras pour les découper en bandes longitudinales, qu'on 

 saupoudre de sel et qu'on entasse, jusqu'à ce qu'elles aient 

 donné à la saumure une couleur foncée, dans des auges trés-al- 

 longées, faites de bois de noyer ; on les lave alors à l'eau fraîche 

 et les fait sécher à l'air libre pendant dix à trente jours. Le 

 meilleur balik se fabrique avec les dos d'Esturgeon et d'Estur- 

 geon bâtard. Cette préparation est faite surtout par les pêcheurs 

 des parties méridionales de la mer Caspienne, qui n'ont pas 

 de glace à leur disposition, et que leur éloignement de villes 

 importantes empêche d'écouler, à l'état frais, les produits de 

 leur pêche. La pêcherie de Bojij-Promisel, la plus imporlante 

 de ces parages, emploie, durant la saison, plus de 6000 pois- 

 sons à faire du balik. 



Le viaziga consiste dans la corde dorsale des Sturioniens 

 desséchée à l'air. Le contre-maître chargé de la préparation de 

 l'ichthyocolle, après avoir retiré le caviar et la vessie, fait avec 



(1) Les gros Bélougas fournissent 6 à 10 ou 12 pouds d'œufs ; les plus 

 petits, irente-cinq livres. 



Les gros Esturgeons en donnent de quatorze à vingt livres; les plus petits 

 n'en ont pas. Les Sewriugas n'en donnent que cinq à huit livres. 



Le plus gros poisson pris dans la mer Caspienne a été un Bélouga péché 

 en 1827 : il pesait 90 pouds (l/i^O kilogr.), et a fourni 9 pouds de caviar. Du 

 reste, on a constaté qu'avec l'extension des pêcheries, le volume des poisson'? 

 capturés diminue d'année en année. 



