154 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



Jean, et d'autant plus qu'elles sont moins vagabondes. J'ai vu 

 deux cents Chèvres à Valensol ; on les mêle avec les trou- 

 peaux de Moutons. Dans le Var, surtout, il y a plus de Chè- 

 vres que de Moutons, et l'on mange beaucoup des premières. 



Le fromage, fait avec leur lait, s'appelle la tome; il est 

 carré et plus estimé que celui de Brebis, accusé de sentir le 

 suint. Voici une recette du pays bonne à relater et qui fait 

 les délices des gourmets. On prend les vieux fromages, on les 

 ébouillante et on les empile avec du marc de raisin. Une 

 pénétration et un ramollissement se font, qui donnent un 

 goût spécial. Une autre manière consiste à les préparer avec 

 des feuilles de Noyer séchées, l'été, qu'on trempe dans l'eau 

 plus tard ; on les empile alors sur des couches de neige, en 

 alternant feuilles, fromage et neige. Dix à quinze jours suf- 

 fisent à cette opération. Le premier mode fait des fromages 

 grisâtres, le second des tout noirs. Le dedans est d'un blanc 

 éblouissant. 



Avec le lait de Brebis, on fabrique, à la manière corse, un 

 Broccio , le lait de Chèvre étant considéré comme trop 

 maigre pour cela. Les Provençaux en font autant avec le lait 

 de vache. 11 y a à Banon, près de Forcalquier, une célébrité 

 de fromages ronds. Plus haut, vers les montagnes, dans la 

 Drôme, on prise les Piquodons de Dieuleflt. 



En général, le prix de ces fromages est de 4 à 5 sous. 



Les détails ici donnés constituent un fragment de mono- 

 graphie caprine, dans les régions méridionales de l'Europe. 

 Il serait sans doute intéressant d'étudier toutes les races de 

 Chèvres qui vivent en Afrique, dans la péninsule des Bal- 

 kans et dans les îles méditerranéennes. Par ces temps de zoo- 

 technie intensive, l'observateur trouverait là les curieuses 

 coutumes d'un élevage primitif auquel les siècles n'ont pu 

 rien changer. Chez certains peuples le régime pastoral n'est 

 pas près de disparaître, et l'on ne sait guère, devant les crises 

 agricoles subies par les régions laborieuses et riches, si l'on 

 doit, en fin de compte, considérer comme véritablement paic- 

 vres les populations paresseuses pour lesquelles la Chèvre 

 est une ressource de première nécessité. Cette pensée, que je 

 pourrai jilus tard, je l'espère, appuyer par de nouveaux do- 

 cuments, semble être un paradoxe : à bien réfléchir, elle est 

 très digne de contrôle et de considération. 



