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plus de dix usines dans la ville deNagasaki, (jui occupent cha- 

 cune, en moyenne, une superficie de 700 à SOO mètres carrés, 

 et qui en livrent chaque année, à la consommation, plus de 

 1 200 000 kilogrammes. • 



Deux sortes de grains sont nécessaires à la fahricalion du 

 soja : l'un est un haricot spécial qui a reçu le nom de Haricot 

 soja, et dont une quinzaine de kilogrammes se trouvent com- 

 pris sous le iv 5, dans l'envoi que je viens de faire en France; 

 l'autre est l'orge ordinaire. 



On fait deux parts égales de haricots et d'orge : on fait cuire 

 les premiers dans un môme volume d'eau, et l'on fait griller 

 l'autre; puis on les réunit dans de grands baquets dans les- 

 quels on les verse peu à }>eu en les mélangeant le plus possible 

 à l'aide d'une grande spatule de bois. 



Lorsque le tout présente la consistance d'une pâte assez 

 épaisse, on la place dans des moules de bois d'un pouce et 

 demi de hauteur, 18 pouces de longueur et de 8 pouces de 

 largeur en œuvre. En arrangeant ce pain ou celte brique 

 dans le moule, on doit faire on sorte (jue la face supérieure 

 soit légèTbment concave. 



On transporte ensuite ces pains dans des chambres herméti- 

 quement closes, où ils doivent fermenter sur des étagères 

 disposées autour et au centre de la chambre. Tous les murs et 

 les ouvertures, à l'exception de deux vitres placées à hauteur 

 d'homme pour que de l'extérieur on puisse surveiller la fer- 

 mentation, doivent être soigneusement matelassés de paille 

 fixée au moyen de lattes de bambou ou d'autre bois. 



La fermentation se produit au bout de très peu d'heures ; 

 mais si la température de la chambre était trop faible pour la 

 décider, on pourrliiilift pi'ovo(juer en y plaçant un petit brasier. 

 Cependant on ne doit qu'à la dernière extrémité recourir à ce 

 moyen, dont l'cllet ordinaire est de faire brunir les pains^ 



La fermentation dure environseptjours, pendant lesquels on 

 a pu entrer une ou deux fois dans la chambre afin de s'assurer 

 qu'elle se faisait dans de bonnes conditions. Lorsqu'elle a été 

 bien faite, les pains doivent avoir une teinte jaun^ dorée 

 uniforme. 



