ENVOI i/aNIMAUX ET DE VÉGÉTAUX DU JAl'UN. 093 



On les retire alors et on les jette clans de grandes cuves de 

 C pieds de hauteur et de h pieds et demi de largeur. (3n v 

 ajoute de l'eau saturée de sel à chaux dans la proportion de 

 2 kilogrammes pour 1 kilogramme de pains. On agite et l'on 

 mélange au fur et à mesure que les cuves se remplissent. 



On doit alors laisser les cuves en repos pendant un an au 

 moins; mais lorsqu'on veut avoir des qualités de soja extra- 

 fines, ce repos se prolonge pendant trois ans. Quelle que soit la 

 durée, on relire enfin la pâte des cuves, on la met dans des 

 sacs faits de chanvre ou mieux de filasse de palmier, et on la 

 porte sous la presse. 



Le soja qui s'écoule pendant les premiers tours de la presse 

 est de première qualité ; mais à cause du prix qu'il faudrait en 

 demander, on n'en trouveraitpas le débit assuré : on renonce 

 à cette qualité, excepté dans les fabriques des deux capitales de 

 Yeddo et Miaco, où habitent un grand nombre de princes et de 

 personnages riches qui peuvent la rémunérer convenablement. 

 Le plus généralement on ne fait que deux qualités: la pre- 

 mière provenant de tout le jus qu'on a pu extraire par la presse, 

 et qui est alors une bonne qualité moyenne, et la seconde qu'on 

 obtient en faisant un second mélange de résidu de presse avec 

 de l'eau salée qu'on laisse reposer pendant six mois; celle-ci 

 ne se vend qu'aux pauvres. 



La jarre de soja pesant 2'J/ii'ii,500 se vend au Japon lô à 

 17 francs. 



Le soja ordinaire de] première qualité est une liqueur de 

 consistance sirupeuse et de couleur brun foncé. C'est presque 

 l'unique sauce de tous les mets des Japonais, riches ou pau- 

 vres. Elle accompagne parfaitement surtout le poisson. Les 

 Européens de Chine et du Japon, qui en font plus ou moins 

 usage, l'ajoutent au l)œuf et au bouillon de bœuf, auquel elle 

 communiqife une couleur et une saveur des plus agréables. 



La caisse n" JO de produits divers qui fera partie de mon 

 envoi en contient trois qualités sous les n"» 18, 'J9 et 20. Le 

 n" 18 vient de J\Jiaco, mais il est possible que le vovage l'altère 

 un peu. 



