VINS FABRIQUÉS AVEC LES CÉPAGES DU MIDI. ,V25 



En y ajoutant du sucre, environ 100 grammes par litre de 

 moût, on arrive à obtenir un bon vin muscat. Voici comment 

 il faut opérer. Lorsque la cueillette est faite, on peut laisser 

 le raisin sur la paille au soleil, comme il est d'usage pour la 

 fabrication du vin dit de paille ; mais il vaut mieux le laisser' 

 pendant un mois dans une étuve chauffée à 20 degrés, pour 

 amener complètement la maturité et rendre le raisin moins 

 arpieux. Si l'on chauffait beaucoup au-dessus, on courrait 

 risque de volatiliser le principe qui constitue le goût muscat. 

 On prépare le moiU comme il est d'usage et on le laisse fer- 

 menter pendant quinze jours avec la pulpe, après quoi on 

 enlève le vin pour le mettre dans un tonneau, d'où on le soutire 

 au printemps pour le mettre dans un second tonneau, dans 

 le({uel s'élève la fermentation, qui dure environ deux ans, 

 plus ou moins, suivant la quantité de sucre ajoutée au moût. 

 Après ce temps, le vin est clair, très agréable au goût, et 

 contenant de 12 à 15 pour 100 d'alcool ; il a la plus grande 

 ressemblance avec les vins muscats du Midi. 



Les raisins des différents cépages de Malvoisie ont donné, 

 par les mêmes procédés, des vins agréables en raison de leur 

 parfaite maturité et de l'addition de sucre, et la couleur de 

 ces vins est légèrement rougeàtre. 



Mon intention, l'année prochaine, est de donner plus d'ex- 

 tension à mes essais de culture, non plus en plaçant les cépages 

 en espaliers, mais en pleine terre, à 12 kilomètres de Chà- 

 tillon-sur-Loing, dans un terrain silico-argileux, humide et à 

 proximité de bois taillés, par conséquent dans une localité 

 peu favorable à l'acclimatation de cépages des pays méridio- 

 naux ; mais en drainant, puis en échauffant simultanément 

 les parties inférieures du sol, suivant un procédé mis en pra- 

 tique sur (piatre ou cinq hectares de terre dans les environs 

 de Saverne, pour y cultiver des cépages du Midi. Ce procédé 

 consiste ta échauffer le sol, au moyen de conduits de briques, 

 construits à /l ou 5 décimètres au-dessous et recouverts de 

 terre; lesquels aboutissent, d'un côté à une fosse servant de 

 loyer, également de briques et à ciel ouvert, s'échauffant sous 

 la radiation solaire, et de l'autre à une petite cheminée d'appel 



