S58 SOCIÉTÉ IMPÉRIALE ZOOLOGIQUK d'aCCLIMATATIOiN. 



cierge ayant interrompu nos essais; mais je puis dire dès au- 

 jourd'hui que l'albumine s'y trouve en grande proportion , ce 

 qui rapproche sa composition de celle du lait de Bulîle. 



A ces faits, déjà exposés dans un Rapport à la Société zoolo- 

 gique des Alpes, j'ajouterai, en terminant, une observation 

 qui m'avait échappé dans la rapide composition de mon Rap- 

 port. 



Dans le lait d'Yak, les principes immédiats se séparent 

 difficilement. Pour opérer cette séparation , il faut plus de 

 réactif, plus de temps, et une température plus élevée que 

 pour les laits de Vache et de Chèvre. C'est probablement à 

 cette cohésion de ses principes constituants (jue le lait d'Yak 

 doit la propriété de se conserver longtemps. 



De tous les laits de ruminants ((ue j'ai pu observer, c'est 

 celui de Brebis (jui me paraît avoir le plus d'analogie avec le 

 lait d'Yak; l'un et l'autre sont en effet épais, crémeux et 

 riches en beurre. Leur coagulum est abondant, mais il ne 

 donne pas la (juantité de fromage que cette abondance pourrait 

 faire supposer. Il s'en écoule à travers la faisselle, outre le 

 reste du petit-lait, une matière visqueuse assez abondante qui 

 me parait contenir beaucoup d'albumine. Cependant le lait 

 d'Yak sera toujours préféré à celui de Brebis par le goût plus 

 fin de ses produits cl par la consistance de sa crème et de son 

 beurre. 



