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il se présentait une Tortue au carreau de la Halle où se vendent 

 les poissons, la Tortue ne trouvait point d'acheteur, et (ju'ayant 

 voulu éveiller le goût public pour ce genre d'aliment et enri- 

 chir la cuisine française de cette conriuète, il n'avait trouvé 

 d'ainateurs que chez le roi Louis XVIII et chez quelques per- 

 sonnes de la cour de ce prince qui l'avaient accompagné dans 

 son émigration en Angleterre, où elles avaient appris à appré- 

 cier la bonté de la soupe de Tortue. 



Mais ce n'est pas seulement à la Martinique et en Angle- 

 terre que Ton fait usage de la chair des Tortues comme sub- 

 stance alimentaire. On mange de la Tortue partout où il existe 

 des Tortues •' et comme ces animaux existent dans la plupart 

 des contrées de la terre, il s'ensuit qu'on mange de la Tortue 

 presque par toute la terre. C'est ce que j'ai pu reconnaître en 

 parcourant une foule de documents, relations de voyages et 

 traités scientifiques, dont il m'a paru entrer dans l'esprit de la 

 Société de faire passer le résumé sous vos yeux. 



Le Muséum d'histoire naturelle de Paris a réuni cent vingt 

 et une espèces de Tortues. M. le professeur Duméril les a 

 divisées, suivant leur lieu d'habitation, en quatre familles : 

 1" les Chersites ou Tortues de terre ; 2° les Elodites ou Palu- 

 dines, Tortues des marais; 3° les Potamites ou Fluviales, qui 

 se trouvent dans les grands fleuves; li° les Thalassites ou 

 Tortues marines, qui habitent dans la mer. 



En général, on peut dire que toutes les Tortues sont man- 

 geables, car on cite des populations qui les mangent; mais la 

 chair de quelques-unes ayant un goût préférable à celle des 

 autres, celles-là sont naturellement plus recherchées. C'est 

 pourquoi, pour en parler ici, je suivrai un ordre plus culinaire 

 que scientifique. 



De toutes les Tortues, la Tortue de mer franche, la Chélonée 

 franche {Chelonia Midas), est sans contredit la plus répandue 

 et la plus estimée. C'est celle dont on fait usage à la Marti- 

 nique et dans toutes les Antilles-, c'est celle que l'on mange 

 en Angleterre, dans toutes les villes maritimes des deux 

 Amériques , Louisiane , Brésil ou Pérou ; en Afrique , aux 

 lies du cap Vert et chez les peuples sauvages qui habitent les 



