TORTUES. 367 



doux. Tout est bon à manger dans la Tortue, dit M. Clievet, 

 dans une note qu'il a bien voulu nous donner, sauf Tamer, qui 

 donne une belle couleur verte. 



Les deux préparations les plus renommées, à la Martinique, 

 sont la soupe et le boucan ou plastron de Tortue. 



La soupe de Tortue se fait avec le vin de Madère, aiguisé 

 avec les plus fortes épices, piment, gingembre, girofle et mus- 

 cade; elle est réputée parfaite, lorsqu'après en avoir mangé on 

 est obligé de rester la boucbe béante et d'éteindre le feu du 

 palais avec du vin de Madère ou de Porto. Vous voyez que pour 

 l'apprécier, il faut être parvenu au degré d'amateur. 



Le plastron de Tortue, ou boucan de Tortue, se fait avec la 

 chair de l'animal hachée menu et cuite dans son enveloppe. 

 « On nous servit, dit le père Labat, un plastron de Tortue de 

 » plus de deux pieds de long et d'un pied et demi de large. Le 

 » plastron d'une Tortue est toute l'écaillé du ventre de cet 

 » animal, sur lequel on laisse trois ou quatre doigts de chair 

 » avec toute la graisse qui s'y rencontre. Cette graisse est 

 » verte et d'un goût très délicat. Le plastron se met tout entier 

 » dans le four ; on le couvye de jus de citron, avec du piment, 

 » du sel, du poivre, du girofle ou des œufs battus. Il ne faut pas 

 » que le four soit plus chaud que pour y l'aire cuire de la 

 » pâtisserie, parce que la chair de Tortue étant fort tendre, 

 » elle veut être cuite à feu lent. Pendant qu'il est au four, on 

 » a soin de percer de temps en temps la chair avec une bro- 

 » chette de bois, afin que la sauce contenue dans le plastron la 

 » pénètre de toutes parts. On sert le plastron tout entier sur la 

 » table. On coupe par tranches la chair qu'il renferme et on 

 » la sert. Jamais je n'ai rien mangé de si appétissant et de si 

 » bon goût. » 



Ce n'est pas le Cuisinier royal ni la Cuisinière bourgeoise 

 qui parlent ainsi, c'est le père Labat, moine dominicain, et 

 vous savez qu'en fait de table, et surtout de table maigre, les 

 moines étaient des autorités. Suivant Fermin, à Surinam, un 

 tel plat revenait à une trentaine de florins de Hollande. On 

 l'appelait boucan, en mémoire des hardis aventuriers appelés 

 boucaniers, qui mangeaient ainsi les Tortues. Mais au lieu de 



