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roi [UistoricalChronicle of the Gentleman Magazine). Aujour- 

 (l'Iiui l'usage s'en est tellement répandu, qu'on trouve des 

 petits pâtés de Tortue chez tous les pâtissiers, et de la soupe 

 de Tortue dans tous les grands hôtels de Londres; deux sur- 

 tout nous sont signalés pour la renommée de leurs soupes de 

 Tortue : c'est Radley de l'hôtel d'Adelpi, et Lyon, de l'hôtel de 

 Waterloo. 



Le prix de la chair de Tortue en Angleterre est très va- 

 riable, suivant l'abondance ou la variété de l'importation: cela 

 va de 6 pence à 2 shillings (environ de 70 c. à 2 IV. 50 c.) 

 la livre. Une bonne soupe de Tortue coûte de 10 shillings 

 6 pence à 12 shillings (12 à 15 francs). Pour un (|uart d(; 

 gallon (environ un litre), M. Mitchell m'a lait savoir que la 

 Tortue donnait lieu à neuf sortes de préparations culinaires. 



Voici comment Griffith parle de la soupe de Tortue : « It 

 wonld be quite super fluous to discuss on the enthusiastlc 

 vénération in wkich Turtle soup is hel/j bij our wealthy and 

 discerning fellow-citizens. » 



La soupe de Tortue peut être conservée au moyen des pré- 

 parations appelées conserves. C'est ainsi qu'on évite de perdre 

 un grand nombre de ces animaux. Aussitôt qu'elles languis- 

 sent et qu'il y a lieu de craindre qu'elles ne meurent, on se 

 hâte de leur couper la gorge, tout leur sang s'écoule. On les 

 fait cuire et on les conserve dans des pots. Ces préparations 

 sont aussi bonnes que les autres et ont la même valeur. 



Un pharmacien de Saint-Pierre-Martinique a eu Tidée de 

 faire de ces soupes de Tortues conservées, dont il a envoyé 

 quelques boîtes à l'Exposition des produits coloniaux, mais 

 elles n'ont point encore trouvé d'amateurs. Je tiens de M. (Che- 

 vet neveu, qu'il peut livrer ici à Paris, au prix de 25 francs, 

 une soupe de Tortue pour huit personnes, préjuirée suivant les 

 meilleures prescriptions de Londres. 



Mais ce n'est point seulement sa chair ([ue la Torlue franche 

 fournit à l'homme ; nous avons déjà dit que sa graisse était 

 fort bonne. Mise sur le feu ou exposée au soleil, cette graisse 

 se convertit en huile. Quand elle est nouvelle, cette huile est 

 bonne pour frire ou pour d'autres usages de la cuisine. Quand 



