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montagnes voisines, à une altitude de 900 à 1000 mètres au- 

 dessus du niveau de la mer, et sous une pression atmosphé- 

 rique de î) à 18 degrés seulement de chaleur. On assure même 

 qu'elle croît avec plus de vigueur encore à une plus graude 

 élévation et au-dessous de 7 degrés de température. 



La végétation de FArracache est de neuf mois à un an pour 

 qu'il parvienne à sa pleine maturité. On le récolte ici toute 

 l'année, mais les plantations principales de cette racine ont 

 ordinairement lieu à l'entrée de l'hivernage, dans les mois 

 d'avril ou mai, ou vers le mois d'octobre, époque où com- 

 mencent les pluies du nord. 11 s'agit d'étudier quelle sera en 

 Europe la meilleure saison pour la planter, afin qu'elle puisse 

 se conserver pendant les rigueurs de l'hiver et résister égale- 

 ment aux ardeurs de l'été. 



Le rendement de l'Arracache est supérieur à celui de la 

 Pomme de terre, en fait de substance féculente. Outre ses 

 rhizomes, principal produit alimentaire, il oll're aussi dans sa 

 grosse tète ou collet un mets que les pauvres mangent dans 

 leur potage, quoique moins savoureux; mais qui sert, avec la 

 partie herbacée de sa tige, d'excellente nourriture pour les 

 animaux. Sa fécule produit d'ailleurs un sagou exquis et un 

 amidon des plus blancs et des plus fins. 



Quant aux ressources (|ue cette racine otïre à l'art culinaire, 

 elles sont nombreuses : elle entre essentiellement dans la cui- 

 sine écononii(|ue du riche comme du pauvre, et accompagne 

 presque toujours le potage; sa cuisson s'obtient en peu de 

 temps à leau de sel, au four ou sous la cendre chaude; elle 

 est employée comme garniture dans certains ragoûts de viande, 

 et sert de base à plusieurs entremets : on en l'ait des beignets 

 aussi bons que les beignets de Pommes. 



Il y a deux espèces d'Arracaches : l'Arracache jaune et l'Ar- 

 racache blanc, ainsi appelé parce (|u'il est d'un jaune plus 

 pâle, ou plut(H parce que le bas de la tige de l'un est rosacé 

 et celui de l'autre est blanc. Le meilleur est sans contredit le 

 premier; mais les agriculteurs donnent souvent la préférence 

 à la culture de l'Arracache blanc à cause du rendement, ses 

 racines étant beaucoup plus grosses et plus nombreuses. 



