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la faire placer dans l'estime des gourmets au premier 

 rang après la IrufTe. 



La morille, il est vrai, a un défaut. Sa délicatesse 

 est si grande, que pour l'apprécier dans tout son mé- 

 rite, il faut pouvoir la faire apprêter à peine cueillie et 

 dans de bonnes conditions. Il faut aussi que les an- 

 fractuosités du chapeau ne contiennent aucune pous- 

 sière terreuse ; car le lavage ne réussit pas tou- 

 jours à les en débarrasser, et rien n'est désagréable 

 comme de trouver ces graviers inattendus qui craquent 

 sous la dent. 



Les amateurs de morilles seraient beaucoup plus 

 nombreux, si tout le monde avait pu les goûter dans 

 les bonnes conditions où elles doivent être servies. 



Cependant, déjà un grand nombre de consommateurs 

 les recherchent, soit à cause de leur saveur spéciale, 

 soit à cause de leur forme particulière, qui donne une 

 sécurité complète parce qu'elle ne permet pas de les 

 confondre avec aucun autre champignon, et que toutes 

 les variétés de morilles sont parfaitement alimentaires. 



Ce qui caractérise la morille, c'est que son chapeau 

 est composé de façon à présenter la forme d'une 

 éponge très grossière avec des cavités plus ou moins 

 régulières et enchevêtrées, de couleur blonde, grise, 

 fauve, brune ou même noire, mais toujours supporté 

 sur un pied tubulaire irrégulier de couleur blanche, 

 plus ou moins long, sortant à peine de la terre ou 

 s'élevant de plusieurs centimètres au-dessus d'elle, s'il 

 y a un lit de feuilles mortes ou de mousses à traverser. 

 Aucun autre champignon ne lui ressemble tout à fait. 

 Les Helvelles s'en rapprochent un peu, et elles sont 

 toutes comestibles. 



Pour mettre en garde contre toute erreur possible, 

 nous dirons qu'un champignon très haut sur pied, du 

 genre Phallus, paraît avoir été confondu une fois par 

 un ignorant avec une morille. Mais il fallait y mettre 



