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le terrain légèrement, sans dépasser une épaisseur 

 d'un centimètre, du marc de pommes ayant servi à 

 faire du cidre. Egalisez avec un râteau et piétinez là 

 où l'épaisseur de la couche de marc serait trop grande, 

 afin de la réduire. 



Dans les pays où l'on fait du cidre, rien n'est plus 

 simple que de faire réserver du marc de pommes. On 

 le met en tas peu considérables et en plein air pour 

 qu'il ne fermente pas avant d'être étendu sur les ar- 

 tichauts. 



Dans les pays où l'on ne fait pas de cidre, il faut 

 prendre ses précautions d'avance, écrire à quelqu'une 

 des adresses si fréquemment publiées dans les jour- 

 naux pour la vente du cidre et se faire envoyer du 

 marc de pommes, avant qu'il n'ait été utilisé pour 

 faire de l'eau-de-vie. 



Il est essentiel que ce soit du marc de pommes, 

 et non pas de poires. Je ne saurais donner l'expli- 

 cation des raisons pour lesquelles le marc de poires 

 favorise la production des pesizes plutôt que celle des 

 morilles ; mais dans mes essais de culture, j'ai toujours 

 remarqué ce résultat. Sans doute les pesizes sont 

 comestibles. Elles pourraient, sans que le consom- 

 mateur s'en aperçut, être mêlées dans un apprêt aux 

 morilles qui les couvriraient de leur parfum. Mais les 

 pesizes sont moins productives et sont en outre d'une 

 qualité bien inférieure à la morille. (') 



Ayez donc soin de vous procurer du marc de 

 pommes lequel produira la combinaison ou la fermen- 



(•) Les Pesizes sont des champignons en forme de coupe. La Pe- 

 size qui croit dans les plants d'artichauts est la grande Pesize 

 brune, ondulée et veinée. La vigueur de sa croissance la fait appa- 

 raître parfois tout à fait gondolée et frisée. La chair eu est plutôt 

 grossière et cassante. L'odeur est fortement iiitreuse. Cette odeur 

 disparait dans un bain rapide d'eau très bouillante: après cela, on 

 peut mêler quelques Pesizes à beaucoup de morilles, sans leur en- 

 lever leur mérite. 



