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La Truffe dans le bassin du Léman. 



Il n'est pas surprenant que la Truffe existe dans bien 

 des terrains, quoique les propriétaires ne s'en soient 

 jamais doutés. Ce cryptogame est habituellement si bien 

 enfoui qu'on ne peut en soupçonner la présence. Lors 

 même que la Truffe sort un peu de terre, ce qui arrive 

 parfois, sa couleur empêche qu'on ne la remarque, tant 

 elle se confond parfaitement avec la terre végétale et 

 les débris de feuilles pourries qui l'entourent. 



A moins d'avoir un animal, chien ou porc, dressé 

 pour cette récolte, il est donc à peu près inutile de cher- 

 cher des Truffes, On ne les trouvera pas. Il y a cepen- 

 dant des personnes dont la puissance et la patience d'ob- 

 servation est si grande qu'elles finissent par en découvrir 

 quelques-unes ; mais c'est beaucoup de peine pour un 

 très mince résultat. 



Les terrains voisins du lac de Genève contiennent ou 

 produisent des Truffes, les imes comestibles, les autres 

 non comestibles. 



Les Truffes non comestibles ne doivent pas être regar- 

 dées comme vénéneuses, mais elles sont ou coriaces ou 

 filandreuses, ou bien douées d'un parfum trop violent pour 

 qu'un estomac civilisé puisse s'en accommoder sans 

 dégoût ou sans souffrance. La Truffe comestible, que 

 l'on peut récolter à Genève et dans les environs, appar- 

 tient à l'espèce dénommée : Tuber aestivum. C'est une 

 Truffe d'été, en effet, dans les régions méridionales et 

 dans le Périgord. Ici, sa maturité n'a lieu qu'en automne 

 et même en hiver. Cette espèce de Truffe était recher- 

 chée autrefois, même en Péi'igord, parce que la véri- 

 table Truffe noire. Truffe d'automne. Truffe d'hiver, ne 

 pouvait pas être conservée, comme maintenant, par le 

 procédé Appert. Cette 'i'ruffe d'été suppléait donc au 

 défaut de la Truffe d'hiver pour la confection des pâtés 

 de foies gras, lorsqu'il n'y avait plus de Truffes noires. 

 Aujoui'd'hui, dans le Périgord et dans le Comtat, la 

 Truffe d'été est fort dédaignée. Elle est i-egai-dée comme 

 une contrefaçon, et les marchands qui se respectent se 

 croiraient déshonorés s'ils finti-oduisaient dans leurs 

 pâtés ou dans leurs volailles. 



Il est paifaitement vrai que la véritable Truffe noire a 

 un parfum plus délicat, plus persistant, surtout quand 



