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sont sensiblement prismatiques. La chair intérieure est 

 blanche quand la Truffe n'est pas mûre. Elle devient 

 ensuite grise et enfin marron. Cette chair est marbrée 

 de filaments blanchâtres. Le parfum rappelle, en même 

 temps et faiblement, soit le parfum de la Truffe du Péri- 

 gord, soit le parfum de la Truffe blanche de Piémont, 

 soit un peu aussi le goût de champignon en général. 



Cette Truffe-là, cueillie à point, est certainement 

 agréable. 11 en est de petites, il en est de plus grosses 

 que le poing. Il faut enlever soigneusement l'écorce, qui 

 est trop coriace. Il faut supprimer également toutes les 

 parties attaquées par les insectes, ou trop aqueuses, ou 

 gâtées, ou insuffisamment mûres. Souvent la Truffe est 

 creusée comme par une sorte d'ombilic. C'est alors une 

 variété du Tuber aestivum qu'on appelle mesentericum, 

 où l'écorce pénètre en replis plus ou moins tor- 

 tueux jusqu'au centre de la Truffe. Il faut enlever et 

 nettoyer tous ces j-eplis, car l'écorce fait un effet fort 

 désagréable sous la dent. 



On peut alors employer cette chair de Truffe crue, 

 comme pour la Truffe blanche de Piémont, en la rabo- 

 tant en lamelles aussi minces que possible, soit sur 

 une fondue douce de fromage d'Emmenthal, soit sur 

 un risotto à l'italienne, soit sur des œufs au plat, soit 

 enfin, dans le cas où la récolte serait assez considé- 

 rable, en faisant une salade de très bonne huile d'olives, 

 avec sel et citron, sans poivre ni vinaigre. Tel est du 

 moins l'usage de la cuisine piémontaise. On peut aussi 

 employer ces Truffes cuites. En les pelant soigneuse- 

 ment et les faisant cuire dans du vin rouge avec un peu 

 de quatr'épices et de sel, elles prennent la couleur 

 des Truffes noires et sont agréables à manger dans des 

 œufs brouillés, dans une omelette, en garniture, etc. 

 On peut même en farcir une volaille. Mais il faut 

 avouer que le parfum, dans ce dernier cas, parait trop 

 faible, trop peu pénétrant et que le résultat n'est pas 

 merveilleux. 



En somme, cependant, soit par les procédés que j'ai 

 indiqués, soit par d'autres .qu'on pourra imaginer, on 

 peut tu'cr bon parti des Truffes comestibles du pays. 

 Mais il ne faut pas lésiner sur le nettoyage, et surtout 

 il ne faut pas se méprendre et .employer des Truffes 

 non comestibles. ■' . • 



