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Le Maïs sucré ridé. 



(Graminées.) 



Excellent légume, de très bon goût, très sain et cVune 

 digestion si facile que les estomacs les plus débiles s'en 

 accommodent fort bien. Et cependant, malgré tout le bien 

 qui a été dit de cette plante, la culture ne s'en répand pas, 

 sans doute à cause de la difficulté que présente l'égrenage 

 de son épi ; ce ne serait cependant pas absolument indis- 

 pensable d'opérer celui-là avant de préparer et de servir ce 

 légume. On peut parfaitement, et c'est même le mieux, le 

 manger à la manière américaine ; après avoir beurré et 

 saupoudré d'un peu de sel l'épi, on en détache les grains 

 avec les dents, procédé qui n'a rien d'insolite. 



Originaire des deux Mondes, le Maïs (Zea) est une 

 plante d'un grand intérêt et d'une utilité immense dans la 

 grande culture. Il croît sous les tropiques à coté du Manioc 

 et de l'Ignam, de même que dans une notable partie des 

 régions tempérées où ses épis rivalisent avec ceux du Blé 

 {Triticiiin satimun), et dont le grain sert, sous un gi-and 

 nombre de formes différentes, à la nourriture de l'hoinme 

 et à celle des animaux domestiques, aux besoins de l'éco- 

 nomie industrielle, et offre même des ressources à la 

 médecine hygiénique. 



Dans le 'premier cas, on utilise ses grains tantôt réduits 

 et sous forme de pâte, d'une digestion très facile, désignée 

 selon les localités sous les noms de polenta, polente, gaudes 

 ou millios, tantôt sous forme de pain de qualité inférieure, 

 il est vrai; enfin, on extrait de ses grains une farine ex- 

 cessivement blanche et tine, connue dans le commerce 

 sous le nom de maïzena, avec laquelle on fait de très 

 bonne pâtisserie et d'excellents poudings. 



Mais si la grande culture retire de cette plante des 

 avantages aussi multiples, elle est susceptible également 

 de donner comme plante potagère de très bons ré- 

 sultats. 



Le Maïs est cultivé comme légume en Amérique depuis 

 tort longtemps. Dans certaines parties de la France, sans 

 être spécialement destiné à cet effet, nous l'avons souvent 

 vu emplové sous le nom de rôt, plutôt encore comme 

 friandise. Nous nous rappelons toujours les petits larcins 

 que, mes amis d'enfance et moi, nous commettions en- 

 semble, en nous procurant quelques épis de _ maïs aux 

 grains encore tendres et laiteux que nous faisions cuire, 

 après les avoir dépouillés de leurs enveloppes feuillées, en 

 les tournant quelques instants au-dessus d'un brasier ar- 



