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enlevei-, ces tiges pi'oduisant également des épis ; et nous 

 avons remarqué qu'il y avait au contraire un désavantage 

 réel à les faii-e disparaître. 



Le Maïs est une plante monoïque ; les fleurs mâles sont 

 terminales, en grappes paniculées; les fleurs femelles en 

 épis axillaires, gros, ventrus, enveloppés dans la gaîne 

 de la feuille et entourés eux-mêmes de feuilles calicinales. 

 Loi'sque la fécondation a eu lieu, ce qui se reconnaît à une 

 teinte brune que prennent les stigmates qui sortent nom- 

 breux de l'épi, on peut, mais alors seulement, couper et 

 enlever les fleurs mâles. 



On consomme les épis quand les grains ont atteint toute 

 leur grosseur, mais encore tendres et k l'état laiteux, ce 

 qui arrive ordinairement lorsque les stigmates commen- 

 cent à noircir et à se friser; mais ces indices pour les 

 personnes peu habituées à cette culture sont souvent 

 insuffisants, et comme une eri-eur à ce sujet est souvent 

 désagréable, on peut pour s'assurer plus facilement de 

 l'état du grain, employer un autre moyen qui consiste à 

 écarter délicatement et peu, les enveloppes calicinales de 

 manière à mettre à découvert seulement un ou deux grains, 

 à les pei-cer avec l'ongle ou la jiointe d'un couteau ; s'il en 

 sort un liquide épais et blanc, l'épi est bon à récolter ; si 

 au contraire ce liquide est clair et incolore, le fruit n'est 

 pas assez développé ; mais si l'incision reste sèche, le mo- 

 ment propice pour le consommer est passé, et le maïs ne 

 peut dans cet état être consommé comme légume. 



En comparant la nature différente des grains avec la 

 couleur plus ou moins br-une, l'aspect plus ou moins frisé 

 des stigmates, le jardinier reconnaîtra bien vite, déjà à 

 l'inspection de ceux-ci, l'époque la plus convenable pour 

 faii-e la récolte, sans avoir recoui-s au moyen que nous 

 avons indiqué et qui n'est pas sans présenter quelques 

 inconvénients. 



Il nous reste à dire quelques mots relativement à la 

 préparation culinaire que l'on doit faire subir au Maïs. 

 Elle est très simple, la voici : les épis encore recouverts 

 d'une partie de leur enveloppe feuillue sont jetés dans l'eau 

 bouillante, où on les laisse cui)'e pendant deux ou trois mi- 

 nutes ; puis ensuite ils sont dépouillés du reste de leur 

 enveloppe et servis aussi chauds que possible entr-e deux 

 serviettes. Chaque convive les prépare ensuite, selon son 

 goût, en beurrant l'épi et les saupoudrant de sel. en le 

 mangeant sans assaisonnement, en en détachant les grains 

 directement avec les dents. Th. Guillehmin. 



