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proche du gel de les garantir un peu, si l'on veut les con- 

 server jusqu'à la tin de l'hiver. 



La conservation du Pé-tsaï pendant l'hiver est assez- 

 facile et ne présente pas les mêmes inconvénients que 

 celle de la chicorée et scarole. 



Les Chinois emploient divers moyens : ou ils les arra- 

 chent, les exposent au soleil pour les faire Hétrir un peu, 

 puis les disposent en petits tas dans un local quelconque 

 ou dans des fosses, ou hien les suspendent par le pied, 

 dans un lieu abrité. On peut aussi les conserver très bien 

 en les couchant à plat sous un avant-toit ou tout autre 

 endroit abrité de la pluie, en les recouvrant d'un peu de 

 paille ou de balles de grains par-dessus lesquelles on jette 

 quelques centimètres de terre riche. Nous pensons aussi 

 qu'on pourrait appliquer avec avantage, à la conservation 

 du Pé-tsaï, le système que les maraîchers de Genève em- 

 ploient pour la conservation de la chicorée et de la scarole, 

 c'est-à-dire ces petites fosses longues et étroites dans les- 

 quelles les plantes seraient rangées, absolument comme 

 on y dispose les scaroles, puis ensuite recouvertes de 

 terre ou bien encore en les mettant en rigoles renversées 

 près les uns des autres et toutes rechargées d'un peu 

 de terre. 



Pour récolter de la graine, on prendra de préférence 

 des pieds hivernes qu'on choisira parmi ceux qui seront 

 les plus beaux, dont les feuilles seront larges, blondes et 

 cloquées ; on les replantera au printemps en observant les 

 mêmes règles que pour les autres porte-graines et en leur 

 donnant les mêmes soins. Les graines c<)nservent leur 

 faculté germinative pendant quatre à cinq ans. 



Si de sa culture nous passons aux diverses prépara- 

 tions culinaires auxquelles on peut soumettre le Pé-tsaï, 

 nous dirons qu'il est susceptible d'être préparé de bien des 

 manières différentes, soit qu'on emploie toute la plante, 

 côtes et parenchyme de la feuille, soit qu'on sépare les 

 premiers d'avec le disque pour les employer seules; on 

 peut, une fois bouillis, le mettre au jus, comme on le fait 

 des laitues, ou haché, au beurie avec du bouillon ou un 

 peu de lait ; on l'emploie cru en salade, ou enfin on le fait 

 cuire dans le pot-au-feu ou avec des viandes salées ; de 

 toutes les manières il est excellent. Les côtes se mettent 

 comme les Salsifis ou la Poirée-bette ; sautées au beurre 

 ou mises au gratin, elles sont très bonnes. 



Tant de qualités réunies font désirer que la culture de 

 cette plante s'introduise dans nos jardins. 



Th. GUILLERMIN. 



