SUR LE JARDIN d'aCCLIMATATION DU CAIRE. 165 



lions. Elles broient entre les dents une pincée de grains, de 

 manière à former une pâte, dont le plus ou moins de consis- 

 tance et de plasticité, leur lait connaître si ce blé est plus ou 

 moins apte à la panification. En un mot, c'est d'après la con- 

 sistance et la plasticité, variant avec la proportion et la qualité 

 du gluten, que la valeur nutritive d'un blé est appréciée par 

 elles. 



Pour doser le gluten de tous nos blés, une même quantité 

 de farine a été extraite de chacun d'eux par une mouture et 

 un blutage soignés, et une fois les glutens obtenus, ils ont été 

 bien lavés et pesés exactement après leur dessiccation. Dans 

 cette opération du dosage du gluten, la plupart des blés 

 étrangers ont présenté une grande supériorité sur les blés 

 égyptiens, comme quantité et qualité du gluten, ceux de 

 Monfalout et Fayoum exceptés. En effet, le blé de Pologne 

 nous a donné 2h pour 100 de gluten sec, celui du Caucase 

 22, celui de Russie 21, des blés anglais de 18 à 20, celui de 

 France 18, celui de Médéah 18. Quant aux blés égyptiens, 

 ceux de Monfalout et Fayoum seulement ont donné 18 pour 

 100 de gluten sec. Dans les autres blés indigènes, les pro- 

 portions de gluten décroissent de 1/i à ^0 pour 100. En 

 outre, une circonstance qui donne aux blés étrangers que 

 nous avons cités une supériorité incontestable, c'est la qualité 

 du gluten. En effet, dans ceux-ci, le gluten à l'état hydraté 

 est d'un gris clair, élastique et homogène; une fois sec, il est 

 translucide, luisant, et présente beaucoup d'homogénéité, 

 tandis que le gluten des blés indigènes est plus foncé en cou- 

 leur, n'a presque pas d'élasticité, et est opaque et rugueux. 

 Ces différences tiennent, ainsi que je l'ai constaté par de 

 nombreuses analyses, à ce que, dans les glutens des blés eu- 

 ropéens déjà cités, la glutine est bien plus abondante que 

 dans les glutens des blés indigènes. En effet, dans les pre- 

 miers, la glutine; qui en est le principe azoté fondamental, le 

 principe alibile le plus assimilable, qui, par sa transparence 

 et sa plasticité, contribue à rendre le gluten homogène, lisse, 

 translucide et luisant, entre dans une proportion qui varie de 

 30 à 35 pour 100 de gluten ; tandis que dans les glutens des 



