■î(î() SOCIÉTÉ IMPÉRIALE ZOOLOGIOUE d'aCCLIMATATION. 



blés indigènes , la proportion de glutine descend jusqu'à 

 8 pour 100, les autres principes immédiats du gluten, tels que 

 la caséine et la fibrine, s'élevant à proportion. Ces grandes dif- 

 férences dans les proportions de glutine expliquent bien 

 pourquoi les glutens des blés indigènes ne présentent pas, en 

 général, le même état d'agrégation moléculaire que ceux 

 dans lesquels la glutine se trouve en proportion la plus 

 élevée. Une autre circonstance qui, dans certains blés indi- 

 gènes, tend à rendre le gluten visqueux, mou, peu ou point 

 élastique, c'est la présence de l'acide acétique, dans lequel 

 le gluten est soluble. Elle peut servir à nous expliquer pour- 

 quoi le pain de certains blés contenant un pareil gluten est 

 peu levé, non élastique et visqueux. 



Il ressort donc de la quantité et de la qualité du gluten 

 fourni par les blés étrangers soumis aux essais, que les résul- 

 tats provenant de leur culture sont des meilleurs, puisqu'ils 

 renferment une telle proportion de celte matière azotée, 

 qu'elle constitue un maximum de richesse leur donnant la 

 plus haute valeur commerciale; car tout le monde sait que 

 les blés ont, en général, d'autant plus de valeur, qu'ils sont 

 plus riches en gluten, surtout quand ce dernier produit pré- 

 sente une composition normale et les caractères qui lui sont 

 propres. 



Des essais de culture ont été aussi pratiqués sur d'autres 

 céréales venues d'Europe , telles que plusieurs variétés 

 d'avoine, d'orge et de seigle. Les résultats obtenus comme 

 rendement et comme poids ont été des plus satisfaisants. 

 L'acclimatation de ces bonnes espèces ne pourra qu'augmen- 

 ter le nombre des produits utiles et créer de nouvelles res- 

 sources. Le seigle principalement présente un intérêt tout 

 particulier. L'introduction en Egypte de cette graminée sera 

 un grand bienfait pour la classe peu aisée, car non-seulement 

 on peut la cultiver dans des terres sablonneuses, maigres, 

 légères, mais encore sa farine produit un pain savoureux, 

 d'odeur agréable, qui peut se garder frais pendant nombre 

 de jours, et qui, bien plus nourrissant que le pain dedourah 

 commun, dont fait usage le peuple dans les villages, pourra 



