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dur, à peine mangeable chez M. Poisson, dont le cuisinier n'est pas partisan 

 de la nouvelle industrie. 



Comme par le passé, le Cheval a continué à être servi, dans bien des 

 maisons particulières, pour du Cerf ou du Chevreuil ; mais de plus, il 

 a honoré d'autres espèces animales auxquelles il a été substitué. 



Il y a deux mois, dans un dîner parfaitement organisé, on Ta fait passer 

 pour du Chamois venant des Alpes. 



Le .1" janvier, dans un grand festin auquel l'un des premiers négociants 

 de Paris conviait de nombreux parents et amis, le cheval a été servi sous 

 forme de pâté truffé, pour du Kangurou. La chair de l'animal prétendu 

 exotique fut trouvée délicieuse, et l'un des convives fit même quelques 

 quatrains pour en célébrer les qualités tout à fait exceptionnelles. 



Examinons le sujet à un point de vue plus sérieux, au point de vue des 

 services qu'il doit rendre aux classes ouvrières et aux pauvres. 



Pendant quelques temps, Renault, notre affectionné maître, a donné de la 

 viande de Cheval aux pauvres des environs de l'école d'Alfort. 



A Alger on a distribué des quantités considérables de cet aliment, jusqu'à 

 1200 livres en un seul jour, sur la place de Chartres. 



A Cambrai, le trimestre dernier, on a préparé deux Chevaux pour la 

 consommation. 



Dans sa constante sollicitude pour tous les progrès utiles, M. Vallon, préfet 

 du Nord, vient de demander à l\F. Pommeret, vétérinaire du département, 

 un rapport qui constate que dans plusieurs villages les habitants « font entrer 

 » la viande de Cheval pour une assez grande quantité dans leurs usages 

 » culinaires. » 



On y fabrique aussi des saucissons que l'on envoie à Paris, à l'époque de 

 la foire aux jambons. 



Depuis quelque temps, des prisonniers enfermés à Sainte-Pélagie et à la 

 Conciergerie ont demandé de la viande de Cheval. Seuls, les premiers ont 

 pu s'en procurer. 



Beaucoup de malades de mon quartier se sont parfaitement trouvés du 

 bienfaisant alinienl, qui leur est recommandé par leurs médecins comme 

 étant très-nourrissant et d'une digestion facile. 



Depuis deux ans, on donne aux pauvres tous les dimanches, et quelquefois 

 dans la semaine, de la viande de Cheval cuite et du bouillon sans en dissi- 

 muler la nature, et jamais il n'y a eu assez de provisions pour satisfaire tous 

 ceux qui se présentent. 



Voici encore des faits plus concluants. 



L'année dernière, pendant quelques mois, presque tous les samedis, on 

 a donné aux indigents la chair crue d'un ou deux Chevaux, rue du Fau- 

 connier, n" 9. Depuis six semaines les distributions continuent ruedeGen- 

 lilly, n" 23. Demain samedi, il sera donné 620 livres de viande (1). Et cette 



(1) Le Cheval a coiilc 43 francs, ce qui met la viande à 7 centimes la livre. Ordinairemonl 

 elle revient à 8 ou 9 centimes. 



