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Si on néj^lige la période coloslrale, on voit que la matière crasse, les 

 matières protéiques et les cendres au.umenlent, tandis que le lactose dimi- 

 nue, du commencemenl à la lin de la lactation. 



Aucun des éléments conslilutils du lait ne présente une constance suilî- 

 sante pour mériter de servir de base k rapjiréciation de la pureté des 

 laits, aussi les auteurs (pii se sont occupés de la recherche des fraudes et 

 spécialement du mouillage ont ils pioposé toute une série de constantes 

 dont nous allons pouvoir apprécier la valeur à la lumière des faits que 

 nous venons de résumer. 



Vextrail dégraissé, improprement appelé constante c/'J Duclaux, est 

 pratiquement égal à l;i somme lactose -f- protéiques totaux -j- cendres. Il 

 varie comme ses constituants. La courbe de l'extrait dégraissé suivra donc 

 celle des protéiques, mais avec des oscillations atténuées par les variations 

 inverses du lactose. 



L'extrait dégraissé non seulement accuse des variations très étendues 

 (plus de 20 0/U), mais il présente en outre le grave inconvénient d'être 

 d'une détermination incertaine comme nous l'avons montré. (Goîsert et 

 Bon.N. lîectœ Générale du Lait, n" 0-iO, 1907.) 



La <■ oislante de Curnall/a n'est somme toute (pie l'expression extrait 

 (légrais'ié moins caséine. Le lactose d'une part, les cendres et les matières 

 protéiques autres qne la caséine, d'autre part, ont des variations inverses 

 qui tendent à se contrebalancer. 



Dans le lait colostral. l'intluence de la forte proportion d'albumine, 

 donnera un cor«rt//>r( élevé, mais après la période coloslrale le cornalba 

 subira linlluencc ]M'épondérante du lactose et la courbe de celte constante 

 sera sensiblement parallèle à celle du lactose. 



Le cornalba obtenu par la technique de Bordas et Touphwi (précipitation 

 des matières protéiques totales i)ar l'alcool acétique) correspond sensible- 

 ment à la somme lactose -f cendres. Les variations du lactose ne sont ici 

 compensées que par celles inverses des cendres, aussi faut-il nous attendre 

 à trouver des variations de plus grande amplitude que dans le cornalba. 



La faible proportion des cendres dans le lait n'aura que peu dintluence 

 sur la constante Bordas et Toiiplain, aussi la courbe de ci'tte constante 

 ost-elle |)resque rigoureusement parallèle à celle du lactose. A l'inverse 

 de la précédente et à cause de l'élimination totale des protéiiiues, elle sera 

 très faible dans les laits colostraux. 



Ueœtrait délaclosé proi^osé p:u- Ackermann est tout à fait irrationnel. 

 C'est prali(]uement la somme : J»rotéiques totaux + cendres. C'est en défi- 

 nitive prendre pour base de l'appréciation, l'élément «pii, normalement, 

 présente dans le lait les variations les plus grandes, 30 à 40 0/0. (Matières 

 grasses exceptées bien entendu.) 



[^retendre que tous les laits purs doivent avoir au minimum 40 grammes 

 d'extrait délactosé, revient à dire que tous les laits doivent avoir au mini- 



