ANGIB^:Al:^ et gross^eron — puretk du sel additionni'; a. la morue 853 



Quelle que soit la coniposition chinii(|ue du sel, depuis le moment où 

 on le récolle soit dans les vasières des marais salants, soit au fond des 

 mines, soit après raflinage, il subit, avant et après, de la part de ceux qui 

 le manipulent, une suite ininterrompue de souillures. Ainsi que le résultat 

 des analyses le démontrent, aussi bien extérieurement qu'intérieurement, 

 les cristaux: de sel portent un nombre souvent considérable de bactéries 

 de diverses espèces qui varient suivant la nature de ce sel raffiné ou brut 

 de 2.000, G. 000, 7(3.000 jusqu'à 800.0t)0 par gramme de sel. (Docteur 

 liappin, Th. Grosseron et Louis Soubi-anne de Vlnstitut Pasteur de Nantes.) 



Ces bactéries loin d'être détruites ])ar le sel, comme on le croyait géné- 

 ralement, se maintiennent dans les cristaux en pleine activité de vitalité, 

 prêtes à se développer quand elles seront en contact avec les matières ani- 

 males ou végétales qui auront leur préférence. 



Pour éviter les inconvénients de ces microbes insoupçonnés jusqu'à ce 

 jour, il est donc indiqué de ne se servir dans l'alimentation et dans les 

 salaisons que de sel pur stérilisé. 



Pour mettre en évidence ce qui précède, nous avons choisi pour exemple 

 une denrée alimentaire des plus répandues : la morue. Ce poisson inté- 

 ressant au plus haut point notre industrie nationale par l'importance de 

 ses pêcheries et de sa consommation très recherchée par nombre d'ama- 

 teurs. Cette denrée est spécialement alTectée par des végétations qui la 

 rougissent, nuisant à sa qualité et à sa vente, et la font qualifier àe morue 

 rouge. 



Origine du rouge. — Il nous a été facile de constater d'une façon indé- 

 niable sur des cultures en plaques de gélatine et sur pommes de terre 

 stérilisées, ensemencées de solution de sels de toutes provenances, le déve- 

 loppement de colonies microbiennes de diverses espèces, les Chromogônes 

 étant particulièrement nombreuses et bien caractérisées par certaines de 

 couleur rouge. , 



Dans ces conditions, en rapprochant ces végétations auprès de celle que 

 l'on remarque sur la morue, il ne nous a pas été difficile de conclure que 

 ce sont ces colonies existant préalablement dans les sels qui viennent 

 ensuite se développer sur les morues qui en sont imprégnées et se trouvent 

 dans les conditions à permettre leur multiplication. L'ensemencement 

 étant ainsi fait sur le heu même de la pêche, la maladie du « rouge » se 

 développera ainsi de plus en plus aussi bien sur le bateau qui l'apportera 

 au port que dans le magasin qui la recevra à l'arrivée pour la livrer ensuite 

 à la consommation. En cet état, la morue n'est pas toxique ; elle dégage 

 déjà une odeur sui generis désagréable et la présence du « rouge » la pré- 

 disposera à une détérioration certaine, si l'on n'entrave pas son dévelop- 

 pement d'une façon quelconque. 



Sur les conseils des savants, les industriels ont eu recours à des moyens 

 chimiques pour obvier à ce mal et le détruire. Ces opérations après avoir 

 été tolérées ont été définitivement prohibées par la loi de 1905. Il en est 



