RAPPIN ET GROSSEROM — LA FLORE MICROBIENNE DU SEL 865 



raltenlion sur un produit fréquemment additionné à ces substances et qui 

 peut devenir pour elles une source d'impureté au point de vue micro- 

 biologique. 



En cherchant à étudier la flore microbienne du sel, nous avons voulu 

 montrer qu'elle peut devenir le point de départ d'altérations et de fermen- 

 tations dangereuses, non seulement pour les industries alimentaires en 

 général dans la conduite de leurs diverses opérations, mais encore pour 

 l'alimentation elle-même. C'est d'abord un fait consigné çà et là dans 

 quelques travaux épars dans la littérature microbiologique, que le sel, 

 même en solutions concentrées, ne possède pas, comme on se plaît à le 

 croire, un pouvoir bactéricide très étendu, et nous avons pu nous-mêmes 

 vérifier l'exactitude de cette donnée. Mais, en outre, nous avons reconnu 

 que non seulement le sel ne fait pas disparaître la vitalité des germes que 

 l'on se propose de détruire par son action, mais encore que par suite du 

 défaut complet de soins et de précautions qui préside à sa récolte, soit 

 dans les mines, soit dans les marais salants, il porte avec lui-même des 

 germes extrêmement nombreux et de nature à porter atteinte à la conser- 

 vation des denrées auxquelles il est ajouté pour les conserver. 



Nous ne nous étendrons pas dans cette analyse, sur le détail de nos 

 observations; nous citerons ici simplement quelques chiffres destinés à les 

 résumer. Ainsi que le fait d'abord remarquer Miquel, les solutions saturées 

 de sel ont une action très limitée sur certains microbes pathogènes. Le 

 bacille du charbon symptomatique, d'après Arloing, résiste à leur action 

 pendant deux jours. Forster a montré que le bacille d'Eberlh, celui du- 

 rouget, et le streptocoque y restent encore vivants après vingt jours d'im- 

 mersion. 



D'après De Freytag, le bacille typhique résiste pendant cinq mois, de 

 même que le staphylocoque pyogène; le bacille de la diphtérie pendant 

 trois semaines, le bacille de la tuberculose pendant trois mois. Nous- 

 mêmes, nous avons pu observer des propriétés analogues pour le staphy- 

 locoque et le bacillus subtibs; seuls, le coli et le vibrion cholérique 

 paraissent plus vulnérables. Mais, le bacille deGarlner et le bacille ée la 

 dysenterie cultivent encore dans des tubes de bouillon additionnés de 8 0/0 

 de sel. Enfin, nous avons observé dans nos expériences que la spore de la 

 bactéridie charbonneuse peut résister pendant huit mois dans des tubes de 

 bouillon additionnés de sel dans la proportion de 30 0/0. On voit donc 

 que la résistance à l'action du sel de certaines espèces sporulées qui, 

 comme l'on sait, comprennent des variétés si dangereuses, peut être très 

 considérable. 



Par ailleurs, nous avons étudié les contaminations que présente le sel 

 lui-même, soit après avoir été raffiné, soit au contraire à l'état brut. Même 

 après la purification que lui communique le raffinage, le sel présente 

 encore un nombre de germes assez notable. Nous notons, par exemple, 

 dans certains cas, 1.300 bactéries et 200 moisissures; 1.900 bactéries et 

 100 moisissures; 2.900 bactéries par gramme ; et dans une autre observa- 



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