866 HYGIENE ET MÉDECINE PUBLIQUE 



lion portant sur un échantillon de sel gemme de la région de l'Est, 

 8.300 bactéries et 400 moisissures par gramme. Mais ces chiffres sont bien 

 plus considérables lorsque l'on fait porter les examens sur le se! gris ou 

 brut, et nous les voyons varier dans nos analyses depuis 6.000 jusqu'à 

 51.000, 76.000 et même 300.000 bactéries par gramme, avec une teneur 

 en moisissures variant de 100 à 700. Assurément, nous devons recon- 

 naître que les espèces observées par nous, sont plutôt de nature sapro- 

 phytique, mais nous n'en avons pas moins observé les effets toxiques des 

 cultures tentées pour les isoler, et l'inoculation de ces cultures aux cobayes 

 entraîne la mort de ces animaux en vingt-quatre ou quarante-huit heures. 



Nos recherches ont également porté sur la microbiologie des saumures, 

 et là encore, nous nous sommes assurés du degré élevé de contamination 

 que présentent ces solutions dites de conservation. Dans un premier échan- 

 tillon, une saumure de lard datant de deux mois, la numération des 

 colonies, au huitième jour, accusait le chiffre de 960.612 germes par cen- 

 timètre cube. Dans une autre saumure prélevée à bord d'un navire ancré 

 à Nantes, nous avons trouvé 174.455 bactéries et 614 moisissures par 

 centimètre cube. Une autre fois, dans un troisième échantillon, 704.000 bac- 

 téries au huitième jour également. Mais on peut noter des proportions 

 encore bien plus considérables : ainsi, deux échantillons examinés récem- 

 ment par nous, l'un d'une saumure préparée seulement depuis huit jours, 

 et l'autre datant de huit mois, nous ont donné des colonies tellement 

 nombreuses que, malgré une dilution au 1000% il nous a été impossible 

 de pousser la numération au delà du troisième jour, et, rapporté au hui- 

 tième jour d'après les tables de Miquel, le chitfre observé s'est élevé au 

 taux de 6.055.250 germes pour la saumure la plus âgée, et de 24.025.000 

 par centimètre, cube pour la plus récemment préparée. L'observation de 

 ces faits nous semble de nature à attirer l'attention sur les dangers qui 

 résultent, tant pour l'hygiène générale elle-même que pour certaines 

 industries, de l'emploi du sel aussi contaminé, qu'il provienne de mines 

 ou de marais salants. 11 n'est pas douteux, d'abord, que par suite de fer- 

 mentations secondaires qui peuvent résulter de la présence de germes 

 même saprophytes aussi nombreux, les viandes, les poissons et d'une 

 façon générale, toutes les substances alimentaires auxquelles le sel est 

 ajouté pour leur conservation, ne puissent devenir le siège de modifica- 

 tions dangereuses pour le consommateur, et l'on peut légitimement attri- 

 buer à cette origine certains accidents consignés en assez grand nombre 

 dans la littérature médicale. Enfin, il n'est pas douteux non • plus que 

 lorsque les industriels ajoutent, par exemple, aux beurres et aux fromages 

 qu'ils préparent, des sels ainsi souillés, ils s'exposent ainsi à de graves 

 mécomptes et à voir se produire des altérations malheureuses dans ces 

 produits. On sait au point de vue microbiologique, que les beurres et 

 fromages renferment souvent des espèces nombreuses et variées, en dehors 

 des ferments normaux et utiles. 



Dans un travail produit également en collaboration, il y a quelques 



