252 SUR LA LIMITE SUPÉRIEURE DE LA 



bouillante, parce que l'eau froide ne rend pas le même 

 service, On admet souvent que Teau bouillante est né- 

 cessaire parce qu'à celte tenqjt^rature élevée elle ac- 

 quiert la propriété de dissoudre ces matières. Dans 

 quelques cas ce raisonnement peut être exact; mais 

 on peut en général admettre que Ips matières qui 

 sont extraites par l'eau bouillante se trouvent préalable- 

 ment à l'étal de dissolution dans le suc des cellules; 

 l'ébullition n'a d'autre but que de détruire la résistance 

 de l'utricule et de la membrane cellulaire vivantes et ainsi 

 de permettre aux matières déjà dissoutes de sortir libre- 

 ment des cellules. 



La ressemblance frappante que présentent les cellules 

 qui ont été tuées par une température trop élevée et par 

 la gelée semblerait indiquer que l'altération qui occa- 

 sionne la mort est, sinon de la même nature, du moins la 

 même en piincipe. A la fin de la première partie de ce 

 mémoire j'ai essayé de montrer que la mort résultant 

 d'une température trop élevée pouvait jusqu'à un certain 

 point s'expliquer par un déplacement moléculaire méca- 

 nique, en admettant que les forces qui maintiennent les 

 particules du protoplasme de la membrane cellulaire 

 dans la disi)osilion qui constitue l'état vivant, sont anéan- 

 ties par une trop grande cbaleur; il est très-probable 

 qu'un dérangement analogue dans le groupement des 

 molécules a lieu sous Tudluence de la gelée. On sait, 

 qu'une plante gelée peut continuer à vivre si elle dégèle 

 très-lentement, tandis que dans le cas contraire elle 

 meurt 11 est très-simple dés lors d'imaginer que par 

 une fusion lente les sucs gelés qui pénètrent le proto- 

 plasme el la membrane cellulaire aient un mouvement 

 moléculaire très-faible, qui permette aux particules de 



