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avoir liées tout simplement. Les côtes blanchissent lentement ainsi, et 

 l'on se trouve approvisionné pour une partie de l'hiver. 



Les cardons ne se mettent en fleur et, par conséquent, en graines 

 que la seconde année. On laissera donc en place, sans les lier ni les 

 empailler, les pieds destinés à servir de porte-graines. On les buttera, 

 ou bien on les entourera de litière comme les artichauts ordinaires, 

 pour leur faire passer l'hiver. L'été suivant, dès que la fleur sera bien 

 ouverte, on tordra la tige par le haut, de manière à renverser la fleur 

 en bas , et l'on attendra que la maturation se fasse complètement. 



La plupart des auteurs qui ont écrit des livres ou des articles sur la 

 culture maraîchère, ont eu, selon nous, le tort grave de s'en tenir aux 

 détails sur les semis, repiquages, plantations et soins d'entretien; ils 

 n'ont pas jugé à propos de signaler les usages des végétaux qu'ils nous 

 recommandent. Il s'ensuit que nous ne tenons pas toujours compte de 

 leurs conseils, et cela se comprend. Les légumes n'ont d'importance 

 pour nous qu'autant que leurs usages nous sont connus; il ne s'agit 

 pas seulement de savoir les produire, il s'agit surtout de savoir les 

 manger. A ce propos, nous devons des éloges a M. Gérardi, président 

 du comice agricole de Virton, qui a eu soin dans son livre sur la Culture 

 des plantes potagères, d'indiquer minutieusement les moyens de tirer 

 parti des plantes en question. Nous nous permettrons de lui emprunter 

 les quatre modes d'assaisonnement qu'il recommande : 



« 1° On épluche les côtes ou cardes, on les coupe par morceaux, on 

 les fait cuire à l'eau bouillante avec sel; on fait égoutler et on verse 

 dessus ou du beurre fondu , ou une sauce blanche ; 



» 2° Après avoir fait cuire comme dessus , on met dans un pot ou 

 dans une casserole, de la graisse ou du beurre, avec une cuillerée de 

 farine que l'on fait roussir; on ajoute bouillon, persil, sel, poivre, 

 ainsi que les cardons que l'on aura fait égoutter. On laissera cuire un 

 quart d'heure ou jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment réduite; 



»3° On frotte un plat avec du beurre, on y étend les cardons que 

 l'on aura fait cuire comme dessus; on saupoudre de mie de pain, on 

 arrose de beurre fondu, on met les assaisonnements ordinaires, on 

 pose le plat sur des cendres brûlantes, et on fait prendre couleur avec 

 un couvercle de tourtière chargé de braise ; 



»4° On met dans une casserole du beurre manié de farine, on ajoute 

 les cardons cuits et égouttés, on assaisonne, on lie la sauce avec un ou 

 deux jaunes d'ceufs; lorsque le plat est retiré du feu, on ajoute un filet 

 do vinaigre. » 



