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hängend. Eine am 20. Februar angestellte Milclizuckerlösiing (2%) 

 war am 24. Februar trübe, am 27. stark sauer geworden; ihr Absatz 

 (Tab. III. Fig. 5) bestand hauptsächlich aus Häufchen kugliger, nach • 

 Art der Bierhefe oder rosenkranzförmig aneinanderhängender Zellen 

 von 1,5 — 2 Mikrom. Durchmesser, neben Mycelfäden u. s. w. Pasteur 

 giebt an, dass das Gerinnen der Milch in der Regel von der Milchsäure 

 herrühre, welche durch das fcrment lactique aus dem Milchzucker der 

 Milch gebildet wird; aber auch alkalische oder neutrale Milch gerinne, 

 wenn dieselbe mit „Vibrionen" in Berührung kommt, welche eine 

 specifische, dem Lab analoge Wirkung auf das Casein äussern (Ann. 

 Chem. et Phys. 1862 p. 58). Diese Vibrionen, welche durch Kochen 

 nicht getödtet werden, wohl aber durch ein Erhitzen bis auf 105" C, 

 halte ich für die Bacterien der Buttersäure (B. suhtilis). Wenn sauer 

 gewordene Milch nach längerer Zeit unter Fäulniss alkalisch wird, so ent- 

 wickeln sich in ihr nach Hofl'raann agile Bacterien (Bot.Zeit. 1869 p. 322). 

 Auch das eigentliche Ferment der Essigsäure ist botanisch nicht 

 sicher festgestellt. Aeltere Beobachter z. B. Kützing beschreiben die 

 „Essigmutter" als eine knorpliche Algengallert (^f/i^yMia aceti), in welcher 

 kuglige Zellchen in zahlloser Menge eingelagert sind. Pasteur bezeich- 

 net das Essigferment als Mycoderma aceti, es besteht nach ihm aus 

 kurzen (1,5 Mikrom.) in der Mitte eingeschnürten Gliedern, die doppelt 

 so lang, als breit, rosenkranzförmig, oft zu langen Ketten verbunden 

 sind und ein Iläutchen an der Oberfläche bilden; das Essigsäure- 

 Ferment ist nach Pasteur dem Milchsäure-Ferment sehr ähnlich, 

 vielleicht mit ihm identisch, doch sind die Glieder des Milchsäure- 

 Ferments gewöhnlich länger und minder regelmässig eingeschnürt. 

 Gewöhnlich wird als Essighefe (Arthrococcus) jene eigenthümliche 

 Form des Hefepilzes bezeichnet, deren baumartig verzweigte Zellen 

 oblong oder cylindrisch gestreckt sind und die auf der Oberfläche 

 sauer gewordener geistiger Flüssigkeit, insbesondere des Biers, 

 schwimmen. Pasteur bildet diesen „Arthrococcus'^ (Compt. rend. 

 18. Jan. 1864. Fig. 2, 5) als eine Form der Weinhefe ab, die er 

 Mycoderma vini nennt; er giebt an, dass dieselbe nicht an der Essig- 

 bildung betheiligt sei, vielmehr der Entwicklung des Essigferments 

 entgegenwirke und das Bouquet des Weines entwickele. Auch Rees, 

 der diese Hefe als besondere Speeies, Kahmpilz, Saccliaromyces Myco- 

 derma, beschreibt und abbildet (Botan. Untersuchungen über die 

 Alcoholgährungspilze 1870), hält dieselbe an der Essigbildung höchst 

 wahrscheinlich nicht betheiligt. 



Ich finde, dass sauer gewordenes Bier sich in der ganzen Masse 

 trübt und mit einem Häutchen bedeckt; die Trübung beruht, von 



