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durch die Eitze getödtet sind. Burdon Sanderson wies nach'), 

 dass zwar eine Wärme von 100" C. die Entwicklung von Bacterieu 

 im Bastian'schen Decoct nicht verhindere, wohl aber eine nur 

 wenig höhere Temperatur, wie sie im Papin'schen Topf leicht 

 erhalten wird. 



Ich würde die Beweiskraft des Bastian'schen Versuchs für die 

 Entstehung gewisser Bacterien durch Urzeugung nur dann gelten 

 lassen, wenn derselbe unbedingt die Möglichkeit ausschlösse, dass 

 in dem Rüben-Käsedecoct entwicklungsfähige Keime vorhanden seien, 

 welche durch die in Anwendung gekommene Temperatur während 

 der Versuchszeit nicht getödtet wurden. Allerdings ist nicht zu 

 bezweifeln, dass die gewöhnlichen beweglichen und ruhenden Zu- 

 stände der Bacterien durch Kochen vernichtet werden ; aber könnte 

 es nicht besondere Entwicklungszustände oder Keime geben, welche 

 der Siedehitze längere Zeit Widerstand leisten? Dass derartige 

 Keime im wässrigen Rübenauszug vorhanden seien, ist allerdings 

 nicht vtahrscheinlich, da nach tausendfältigen Erfahrungen im Gros- 

 sen und Kleinen frische Pflanzengewebe (Gemüse) durch Kochen con- 

 servirt, d. h. die in ihnen vorhandenen Fäulnisskeime zerstört wer- 

 den; desto eher Hess sich vermuthen, dass der in fester Form zuge- 

 fügte Käse etwaige eingeschlossene Keime länger vor der tödtlichen 

 Siedehitze werde schützen können. 



Ich stellte mir daher die Aufgabe zu ermitteln, ob und welche 

 Fermentorganismen bei der Darstellung der süssen, fetten (Schwei- 

 zer, Holländischen, Englischen) Käse eine Rolle spielen; ich 

 benutzte von diesem Gesichtspunkt aus im Sommer 1873 die mir 

 durch Herrn Apotheker Dr. Schroeder zu Frauenfeld im Thur- 

 gau freundlichst gebotene Gelegenheit, mich über die bei der 

 Fabrikation des Schweizer Käse vor sich gehenden Processe an Ort 

 und Stelle zu belehren, und habe die Sache dann noch in den gros- 

 sen Käsereien zu Engelberg, Kanton Unterwaiden, so wie zu Haus 

 durch kleine Versuche weiter verfolgt. Selbstverständlich habe ich 

 die chemische Seite der Käsebildung, die noch mancher Aufklärung 

 bedarf, auf sich beruhen lassen müssen, und mich ausschliesslich 

 auf die Frage von der Mitwirkung der Bacterien beschränkt, die 

 meines Wissens überhaupt noch nicht wissenschaftlich erwogen 

 worden ist. 



23. Milcligerinnung. Käsegährung. Der sogenannte Schweizer 

 (Emraenthaler) Käse wird in grossen kupfernen Kesseln aus der 



1) Naturc 1873 VI.; bestätigt durch Gscheidlen; Pasteur und Hof- 

 mann (Bot. Zeit. 1863) gelangten schon früher zu ähnlichem Resultat. 



