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Milch dargestellt, welche durch einen Zusatz von Labflüssigkeit dick 

 gemacht, d. h. nach ein Paar Minuten in eine steife Gallert umge- 

 wandelt wird. Nachdem die Dickmilch etwa eine Viertelstunde ruhig 

 stehen gelassen, werden mit Hülfe der Milchkelle die obersten but- 

 terreicheren Schichten unter die tieferen geschaufelt oder verzogen, 

 sodann die ganze Masse mit einem hölzernen Säbel (Käsesäbel) der 

 Länge und Quere nach durchgetheilt, endlich mit einem Drahtquirl 

 (Käsebrecher) in erbsengrosse BrÖckchen oder Klümpchen verklei- 

 nert, und über offenem Feuer eine Stunde lang bei 55 — 60*^ C. 

 durchgerührt. Während dieser Operation sondern sich allmählich die 

 Käsetheilchen von der zurückbleibenden Käsmilch oder Molkenflüs- 

 sigkeit (Sirte), indem sie sich aneinanderhängen und zugleich dich- 

 ter und fester werden. Nun wird der süsse dicke Käsebrei in ein 

 Tuch gefasst, und mit diesem in eine Form, bestehend aus einem 

 hölzernen Reif (Ladreif) und zwei hölzernen Deckelplatten einge- 

 schlossen, sodann unter eine Presse mit entsprechender, allmählich 

 gesteigerter Belastung gebracht, um die überflüssige Käsmilch aus- 

 zupressen. Nach 24 Stunden wird der Käselaib aus der Presse 

 genommen und kommt in den Käsekeller, wo er bei einer Tempe- 

 ratur von 10 — 12" C. mehrere Monate verbleibt; durch tägliches 

 Einreiben von Salz in die Rinde wird nicht blos das Schimmeln ver- 

 hindert, sondern auch das Innere entwässert und mit antiseptischer 

 Salzlösung durchtränkt. Schliesslich gelangt der Käse in das Maga- 

 zin, wo er erst nach Jahr und Tag seine völlige Reife erlangt. 



Ofi'enbar sind hier drei völlig verschiedene Vorgänge auseinan- 

 der zu halten. 



1) Das Gerinnen der Milch. Ist auch die Chemie noch 

 nicht darüber im Klaren, auf welchem Wege die Labflüssigkeit wirkt, 

 so ist doch wohl nicht zu bezweifeln, dass das Coaguliren der Milch 

 unter Einfluss eines in der Labflüssigkeit vorhandenen unorganisir- 

 ten Ferments (Chymosin), nicht aber lebender Fermentpflanzen (Zy- 

 mophyten) steht; es ist vergleichbar den Wirkungen anderer nicht 

 organisirter Fermente (Diastase, Emulsin, Pepsin). Denn bekanntlich 

 macht der alcoholische Labauszug (Labessenz) die Milch ebenso gut 

 gerinnen, wie der wässrige, was die Mitwirkung lebender Organis- 

 men ausschliesst; dieselbe Fähigkeit besitzen gewisse Pflanzensäfte, 

 die vermuthlich auch ein flüssiges Ferment enthalten (Galium, 

 Pinguicula, Artischockenblüthen, Ficus Carica); entscheidend ist 

 auch die Thatsache, dass durch eine bestimmte Menge des Labaus- 

 zugs nur ein äquivalentes Quantum Milch coagulirt wird, während 

 organisirte Fermente sich selbst vermehren und daher eine unbe- 



