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grenzte lebendige Kraft entwickeln können. Bei einem Versuch im 

 Kleinen coagulirte eine aus 0,1 Gm. Labmagen und 10 Gm. Was- 

 ser bereitete Labliiissigkeit 400 Gm. Milch in 44 Stunden, eine aus 

 1 Gm. Labmagen und 10 Gm. Wasser bereitete machte dieselbe Menge 

 schon in 2 Minuten gerinnen; 20 Gm. Milch wurden durch einen 

 Tropfen dieser Labflüssigkeit in 2 Minuten, durch 3 — 4 Tropfen in 

 1^ bis 1 Minute coagulirt. In der Praxis beträgt die zum Dick- 

 raachen in 15 — 20 Minuten bei 32,5 — 35" C. erforderliche Menge 

 Labflüssigkeit dem Gewichte nach 0,5 — 0,75% der Milch. 



2) Die Sonde rung des geronnenen Casein von den 

 Molken; dies scheint mir ein rein mechanischer Vorgang, bei dem 

 gar kein Ferment im Spiel ist; es ist vergleichbar dem Abscheiden 

 der Butter aus der Milch, des Fibrins aus dem Blut, des Klebers 

 aus dem Weizen -Mehl u. s. w. In der geronnenen Milch ist das 

 Casein in lockeren Flöckchen vertheilt; beim Durchrühren heften sich 

 diese Flöckchen an einander und kleben zu einer immer fester wer- 

 denden Masse zusammen. Hierbei ist die Temperatur von Einfluss; 

 je höher diese, desto fester wird der Käse. Bei Versuchen im 

 Kleinen beobachtete ich, dass, sobald die geronnene Milch auf 40" C. 

 erwärmt ist, die gallertartigen Caseinflöckchen zäher werden und 

 sich immer dichter an den zum Umrühren benützten Glasstab anle- 

 gen, so dass schlies'slich der grösste Theil des Casein als eine 

 weisse teigartige Masse herausgehoben werden kann , die jedoch 

 noch immer viel Käsmilch in ihren Poren zurückhält und dieselbe 

 erst durch Pressen verliert. 



3) Das Reifen des Käse, durch welches die weisse, fade, süsse 

 Käsemasse erst allmählich ihren pikanten Geschmack und Geruch, 

 ihre durchscheinende Consistenz, gelbe Farbe u. s. w. erlangt. Dies 

 halte ich für eine echte Gährung, welche unter dem Ein- 

 fluss von Fermentorganismen (Zymophyten) steht. Schon 

 auf der Presse, also innerhalb 24 Stunden, beginnt die Gährung, 

 vvelche mit lebhafter Gasentwicklung (Kohlensäure, Wasserstoff"?) 

 verbunden ist; in Folge dessen wird der Käselaib aufgetrieben, seine 

 ebenen Flächen nach aussen gewölbt; bei ungünstigem Verlauf ist 

 ilas Treiben so stark, dass die Presse trotz ihrer schweren Belastung 

 (15—20 Kilo auf 1 Kilo Käse) gehoben wird. Während des lang- 

 samen Reifens geht die Gasentwicklung fort, und es bilden sich die 

 Löcher im Käse in ähnlicher Weise, wie bei der Brodbereitung. 

 Welche chemischen Vorgänge Während der Käsegährung stattfinden, 

 liegt ausser meiner Aufgabe zu untersuchen; nur die Vermuthung 

 möchte ich aussprechen, dass es vorzugsweise die im Käselaib zurück- 



