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gehaltene Molkenflüssigkeit ist, deren Milchzucker zunächst 

 durch die Zymophyten in Buttersäuregährung versetzt 

 wird. Die Praxis lehrt, dass die Vertheilung, Grösse und Zahl der 

 Löcher im Käse von der Pressung, d. h. wohl von der Menge der im 

 Käselaib zurückbleibenden Käsmilch abhängt, und dass die Fehler der 

 Käse (zu viel oder zu wenig Löcher) hauptsächlich von unrichtiger 

 Pressung herrühren. Die Erwärmung der Milch auf 55 — 60" während 

 des Ausrührens muss dazu beitragen , die etwa vorhandenen Fäul- 

 nissbacterien (B. Termo) zu tödten, und den eigentlichen Ferment- 

 organismen der Käsegährung, welche, wie wir sehen werden, einer 

 kurzen Erhitzung Widerstand leisten können, freien Spielraum zu 

 lassen. 



24. Bacillen im Labauszug. Taf. V. Fig. 10 — 12. Die Käse- 

 gährung wird durch ein organisirtes Ferment, d. h, durch 

 gewisse Bacterienarten veranlasst, welche der Milch 

 gleichzeitig mit der Labflüssigkeit zugefügt werden. 

 Um diese Fermentorganismen kennen zu lernen, habe ich im Herbst 

 1873 aus Labmagen, welche ich von einer Schweizer Käserei bezo- 

 gen, hier in Breslau zahlreiche Labaufgüsse dargestellt. 



Als Labmagen benutzt man den Magen 5 — 7 Wochen alter Saug- 

 kälber, die noch keine feste Nahrung zu sich genommen; dieser 

 wird 24 - 36 Stunden lang mit etwa dem 100 fachen Gewicht 

 reinen weichen Wassers bei einer Temperatur von 30 — 35** C. 

 angesetzt; steigt die Temperatur bis 50*\ so wird die Wirksamkeit 

 des Labauszugs sehr unsicher; fällt sie, so wird er ganz unwirksam. 



Der wässrige Labauszug ist trübe und besitzt einen eigen- 

 thümlichen nicht unangenehmen, nicht fauligen Geruch nach Käse 

 {Buttersäure?), ähnlich wie ich ihn bei Äscoooccus (siehe oben p. 153) 

 erwähnt; er wimmelt von zahllosen, äusserst lebhaft bewegten, lan- 

 gen und dünnen Bacillen, deren Glieder meist paarweise, doch 

 auch zu 4 und 8 zusammenhängend und in den Gelenken beweglich, 

 umherschwimmen oder zu längeren beweglichen Fäden auswachsen 

 (Fig. 10a.); auch bilden sie, diclit an einander gedrängt, Flocken in 

 der Flüssigkeit; sie sind ohne Zweifel die charakteristischen 

 wirksamen Organismen des Labaufgusses, in dem sie nie 

 fehlen; Bacterium Termo und Micrococcus, die ich auch, wenn auch 

 überwiegend erst in späteren Zuständen wahrnahm, halte ich für neben- 

 sächliche Begleiter; bei beginnender Fäulniss wird der Labauszug 

 unwirksam und die Bacillen sind bewegungslos, todt. 



Diese Bacillen sind höchst wahrscheinlich schon im Labmagen 

 des lebenden Thieres vorhanden. R. Remak hat zuerst im 



Colin, Ucilräge zur Biologie der Pflanzen. Heft UI. 13 



