RECHERCHES SUR LE8 FERMENTS RÉUL'CTEURS 3 1 ?> 



(3 — phénol— ^^ — glucosiile qui, comme les dérivés niéthyliques 

 correspondants, ne ditièrent (luo parleur configuration. En rai- 

 son de cette ditîerence, le dérivé a n'est dédoublé que i»ar la 

 maltase, le dérivé [i n'est hydrolyse que par l'éniulsine. Mais, 

 chose très remarquable, l'a — phenolglucoside est hydrolyse 

 par l'acide chlorhydrique beaucoup moins rapidement que le 

 ,3 — phenolglucoside. C'est donc exactement l'inverse de ce 

 qu'on observe avec les deux méthylglycosides a et p. Si la vi- 

 tesse de l'hydrolyse des glucosides par l'acide chlorhydrique 

 dépendait de leur configuration, les dérivés a devraient, dans 

 les deux cas, être dédoublés plus rapidement que les dérivés 15. 

 Comme ce n'est pas le cas, Fischer se voit obligé de recon- 

 naître que « l'hydrolyse des glucosides isomères n'est pas dé- 

 terminée que par la structure et la configuration, mais qu'elle 

 subit aussi l'influence d'autres facteurs qui nous sont incon- 

 nus ». Il suppose que parmi ces facteurs inconnus, il faut 

 ranger la faculté de former des produits intermédiaires que 

 nous sommes portés à considérer comme l'un des caractères 

 de l'action des catalyseurs. 



On voit par ce qui précède que la notion de la spécificité des 

 ferments est en voie de se modifier considérablement. 



II 



En étudiant au point de vue quantitatif la réduction des 

 nitrates par le ferment du lait avec le concours des aldéhydes, 

 j'ai constaté les faits suivants : 



1° Pour une quantité donnée de ferment, la quantité de ni- 

 trite formée augmente avec la concentration du nitrate jusqu'à 

 un optimum qui correspond à la teneur d'environ 5 " o en ni- 

 trate du mélange en réaction. 



2° Pour une quantité donnée de ferment, la quantité de ni- 

 trite formée augmente avec la concentration de l'aldéhyde jus- 

 qu'à un optimum qui correspond à la teneur d'environ 1 *^'/o en 

 aldéhyde acétique ('). 



Si l'on compare les quantités de nitrite formées et les quan- 

 tités de nitrate et d'aldéhyde nécessaires pour obtenir les meil- 



') Bioch. Z., 33, 282 (1911) ; Archives, t. 32. juillet 1911. 



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