314 RECHERCHES SUR LES FERMENTS RÉDUCTEURS 



leurs résultats, on trouve une très grande disproportion. Le 

 maximum de nitrite que j'aie jamais obtenu en me plaçant 

 dans les meilleures conditions possibles, correspondait à un 

 rendement de 0,6 *' o par rapport au nitrate et deU,Ul '\ „ par 

 rapport à l'aldéhyde. On sait que les réactions accélérées par 

 des ferments ne vont jamais jusqu'au bout parce que, pour une 

 raison ou pour une autre, le catalyseur se trouve bientôt mis 

 hors d'usage. Mais soit avec les ferments hydrolysants, soit 

 avec les ferments oxydants, on obtient des rendements qui vont 

 du 15 au 95 7o ^^^ 1^ théorie. Le ferment réducteur du lait fait 

 donc exception à la règle générale. Dès le début de mes re- 

 cherches, j'ai constaté que, dans les conditions optimales, la 

 réduction s'arrêtait au bout d'une heure environ, ce qui déno- 

 tait un épuisement rapide de l'action cataly tique du ferment. 

 Plusieurs causes peuvent contribuer h la mise hoi-s d'usage de 

 celui-ci. Il y a d'abord l'action nocive des aldéhydes que, d'une 

 manière générale, les ferments supportent mal. Dans mes expé- 

 riences, j'ai trouvé que lorsque la concentration de l'aldéhyde 

 dépassait 1 % (calculée eu aldéhyde acétique), le pouvoir ré- 

 ducteur du système décroissait rapidement pour tomber à 

 lorsque la concentration s'élevait à 2,5 ° ,,. Pour élucider ce pre- 

 mier point, j'ai eu recours à une méthode indirecte. Dans des 

 travaux antérieurs, j'ai montré que le principe réducteur des 

 tissus animaux était constitué par un ferment identique à celui 

 qui se trouve dans le lait frais et par un coferment pouvant 

 être remplacé par des aldéhydes. L'étude plus approfondie de 

 ce coferment a révélé ([u'il était formé par le mélange de pro- 

 duits résultant de la dégradation des albumines. Ce mélange, 

 qui ne contient pas d'aldéhydes, en engendre des quantités ap- 

 préciables lorsqu'on le chauffe en solution aqueuse. Les adéhy- 

 des se forment au dépens dos acides a — aminés par une réac- 

 tion oxydo-réductrice analogue à celle découverte par Strecker 

 en 1863. Comme, dans les albumines dégradées, les aldéhydes 

 ne se forment que peu à peu et que, se trouvant en présence du 

 ferment, elles soient utilisées au fur et à mesure pour la réduc- 

 tion du nitrate ajouté, on pouvait espérer que les albumines 

 dégradées détérioreraient moins le ferment et fourniraient plus 

 de nitrite que les aldéhydes. Cet espoir ne s'est pas réalisé. 



