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Pour les expériences, je me suis servi d'albumines complète- 

 ment dégradées en acides aminés d'après la méthode d'Abder- 

 lialden, c'est-à-dire par l'action successive de la peptase, de la 

 tryplase et de l'éreptase. L'ordonnance des expériences a été 

 la suivante : 



Des portions de 10 c. c. de lait frais ont été additionnées de 1 

 i\ 5 % d'albumines dégradées et de 0,4 g. de nitrate de soude, 

 les mélanges ont été chauffés pendant une heure au thermostat à 

 60° et au bout de ce temps, le nitrite formé a été dosé comme 

 il a été décrit dans le chapitre précédent. Voici les l'ésultats 

 obtenus : 



Milligrammes NoO.i par 10 c. c. de lait. 

 Albumines dégradées : l7o 2Vf> 3"/o 4''/o 5»/o 



0,069 0,147 0,227 0,302 0,291 



Des expériences de contrôle instituées dans les mêmes condi- 

 tions avec des albumines dégradées sans addition de lait frais 

 ou avec addition de lait bouilli ont donné un résultat négatif en 

 ce qui concerne la formation de nitrite. 



On voit par ces chiffres que la quantité de nitrite formée 

 croît avec la concentration des ])roduits de dégradation des al- 

 bumines jusqu'à la teneur de 4 7o et commence à diminuer au- 

 delà de cette concentration. A titre de comparaison, j'ai fait, 

 dans les mêmes conditions et avec le même lait, une expérience 

 avec des quantités croissantes de pipéronal chimiquement pur 

 (0,0001 à 1,0015 gr. mol. dans 10 c. c.) : 



MiLLiGKAMMiîs N2O3 par 10 c. c. de lait. 

 Gr. — mol. de pipéronal: 0,0001 0,0005 0,0010 0,0015 



0,119 0,249 0,330 0,32G 



Ces résultats montrent que les quantités de nitrite fournies 

 par les albumines dégradées, même lorsqu'elles sont employées 

 à la concentration optimale, sont inférieures à celles que l'on 

 obtient avec la majorité des aldéhydes. L'action nocive des al- 

 déhydes sur le ferment n'est donc pas la cause principale de la 

 faiblesse de rendement en nitrite. 



Une autre cause de l'.u'rét rapide de la réduction pourrait 

 résider dans l'action délétère des produits de réduction des 

 nitrates, et notamment de l'hydroxylamine, sur le ferment. 



