316 RECHERCHES SUR LES FERMENTS REDUCTEURS 



L'hydi'oxylamine est considérée depuis longtemps comme poi- 

 son des ferments. Or la réduction du nitrate par le ferment du 

 lait en présence d'aldéhydes ne s'arrête pas au nitrite. 11 est 

 facile de s'en convaincre en employant du nitrobeuzène à la 

 place du nitrate. Dans ce cas, il se forme de l'aniline qui se 

 laisse facilement déceler. Mais s'il y a réduction de l'azote ni- 

 trique en azote ammoniacal, il doit y avoir nécessairement for- 

 mation d'hydroxylamine comme produit intermédiaire. C'est 

 pour cette raison qu'il m'a paru intéressant d'étudier l'influence 

 de cette base sur le ferment du lait. L'expérience a consisté à 

 faire agir des quantités croissantes d'hydroxylamine'sur des quan- 

 tités données de lait et à déterminer le pouvoir réducteur du 

 ferment ainsi traité vis-à-vis du nitrate eu présence d'aldéhydes. 

 Des portions de 10 c. c. de lait frais ont été traitées par des 

 quantités croissantes (2 à 6 milligrammes) d'hydroxylamine 

 dans 5 c. c. et les mélanges ont été abandonnés à la tempéra- 

 ture ordinaire pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, cha- 

 que mélange a été additionné de 0,4 g. de nitrate de soude et 

 de 2 gouttes d'aldéhyde benzoïque et chauffé au thermostat 

 pendant 1 heure à 60°. (Série A.) Une expérience analogue a 

 été instituée dans les mêmes conditions avec la seule difterence 

 que l'hydroxylamine a été ajoutée au lait en même temps que 

 le nitrate et l'aldéhyde. (Série B.) Une expérience de contrôle 

 a été faite en outre sans addition d'hydroxylamine. Le dosage 

 du nitrite formé a donné les résultats suivants : 



Milligrammes N2O3 par 10 c. c. de lait. 



Série A Série B Contrôle 



Milligr. d'hydroxylamine : 2_ 4 6 2''^~^4~" 6^ ^~Ô 



0,266 0,248 0,201 0,272 0,255 0,203 0,277 



Ces expériences montrent que l'ydroxylamine, même em- 

 ployée à la concentration relativement considérable de 30 mil- 

 ligrammes pour 100 ce, ne diminue que dans la proportion de 

 25 7o environ le pouvoir réducteur du ferment du lait. D'autres 

 expériences que je m'abstiens de citer ont donné des résultats 

 analogues. 



La cause de l'arrêt rapide de l'action catalytique du ferment 

 du lait reste encore à élucider. 



