lo3o AGRONOMIE. 



M. Ch. ferton, 



de Bonifacio (Corse). 



SUR QUELQUES PRODUITS DE L'INDUSTRIE LAITIÈRE EN CORSE. 



6:3.73 CiS.oi,) 



l" Août. 



Parmi les attractions de la Corse, les produits de ses bergeries ne sont 

 r)as les moins séduisantes; nombreux sont les visiteurs pour qui le 

 Broccio a été le mets le plus agréable qu'ils aient consommé dans l'île. 

 En revanche, bien peu se sont enquis de la manière dont est fabriqué 

 le délicieux fromage; la Ricotta corse est encore moins connue. Je donne- 

 rai ici quelques détails à leur sujet. 



Broccio. — Le Broccio ou Bniccio est un fromage blanc, mou, sa pâte 

 est d'un aspect analogue à celle des fromages double crème, àxii suisses. 

 C'est le fromage corse le plus connu et le plus estimé, et il faut dire 

 qu'il mérite les éloges que lui prodiguent la plupart des touristes. Quand 

 il a été préparé suivant les règles, qu'il n'est ni trop dur ni trop mou, 

 iait le jour même et encore un peu tiède, il est délicieux, parfumé à 

 l'égal du maquis; c'est le roi des fromages ! Tout autant que la Polenta 

 de farine de châtaignes, c'est en Corse un mets national qu'on trouve sur 

 toutes les tables, riches et pauvres, complément nécessaire de tout 

 bon repas. 



Les nombreuses manières de le consommer donneront une idée de son 

 importance dans l'alimentation en Corse. On le mange seul, ou on lui fait 

 accompagner comme condiment des aliments variés, on en fait des gâteaux 

 exquis. On consomme le Broccio au naturel seul ou en l'assaisonnant, 

 suivant les goûts, de sel, de sucre, de café, de rhum, de kirsch, de vin blanc, 

 de fraises, de pruneaux cuits, etc. Il parfume des potages aux pâtes, on 

 en fait des beignets après l'avoir broyé avec des œufs, des ravioli, dans 

 lesquels il remplace la viande hachée, on en farcit des laitues, des choux, 

 •des artichaux et des aubergines; on prépare les choux-fleurs avec le 

 Broccio, on le mélange aux œufs d'une omelette, et l'on fait du pain au 

 Broccio. Cuit au four avec des œufs, des pâtes, du sucre et du zeste de 

 citron, il donne une sorte de gâteau. Enfin il sert à faire un gâteau appelé 

 Fiadone (en bonifacien Papiira), qui comprend environ les deux tiers 

 ;de son poids de Broccio, et qui est la pâtisserie corse la plus estimée, 

 ■celle qui dans les fêtes est la plus appréciée, aussi bien par les insulaires 

 que par les étrangers. 



Très riche en corps gras, le Broccio est indigeste; ceux dont les voies 



