CH. FERTON. INDUSTRIE LAITIÈRE EN CORSE. Io3l 



digestives sont fatiguées ou en mauvais état doivent s'en méfier, surtout 

 au repas du soir. Certains prétendent en faciliter l'attaque par les sucs 

 digestifs par l'addition de rhum, de kirsch ou de café. Le moyen suivant • 

 me réussit bien, je le broie dans mon assiette avec un aliment léger 

 cuit à l'eau : pommes de terre en robe, farines diverses, riz, légumes verts 

 cuits tels que salades, carottes, navets, choux-fleurs, etc., je pousse 

 la division du fromage et le mélange des deux aliments de façon à en 

 faire un mélange intime, une sorte d'émulsion du Broccio, et surtout le 

 fromage remplace tous autres condiments, beurre, graisse, etc., et ne 

 s'ajoute pas à eux. J'obtiens ainsi des mets légers et d'un goût agréable. 

 Parfois je broie le Broccio avec de la mie d'un pain bien cuit. 



Ce procédé peut, je crois, rendre service au voyageur en Corse. Plus 

 encore que dans les hôtels de la France continentale, les légumes verts 

 lui manquent dans les hôtels; d'un bout de File à l'autre, il y est con- 

 damné presque partout aux pommes de terre frites et aux légumes secs. 

 Au touriste dégoûté de ce régime, je conseille de demander avec du Broc- 

 cio des légumes dont la préparation n'exige que peu de travail : pommes 

 de terre en robe de chambre, salades, carottes ou choux-fleurs simple- 

 ment cuits à l'eau. Il broiera dans son assiette, comme il a été dit plus 

 haut, fromage et légumes, et se procurera ainsi un mets très recom- 

 mandable, 



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Les moyens employés pour la préparation du Broccio sont très variés; 

 chaque région, chaque famille même a sa recette quelque peu différente 

 de celle du voisin, mais en définitive toutes ces pratiques aboutissent 

 au même résultat, et du Cap Corse àBonifacio les produits obtenus sont 

 à peu près identiques. Leur valeur dépend surtout de leur fraîcheur, 

 de la température extérieure, et du soin et de la propreté avec lesquels 

 ils ont été faits. 



Voici la manière d'opérer du berger qui, à Bonifacio, passe pour pro- 

 duire le meilleur Broccio (^). Il ajoute à du lait de la présure (-) délayée 

 dans de l'eau, et il brasse le liquide avec une cuillère,,jusqu'à ce qu'il ait 

 obtenu la coagulation de la caséine, ce qui exige une dizaine de minutes. 

 Du caséum obtenu il tire un fromage très maigre, et c'est avec le petit 

 lait qu'il va préparer le Broccio. Pour cela, il le fait tiédir, et il y ajoute 

 du lait ordinaire dans la proportion de i partie de lait pour 6 de petit 

 lait. Il continue à chauffer, mais cette fois sans agiter le liquide, et en 

 ayant soin de modérer le feu de façon à ne pas provoquer l'ébullition. 

 Des grumeaux se forment et se rassemblent en montant à la surface du 

 liquide; on les recueille, et on les met à égoutter dans des paniers en 

 osier. C'est le Broccio. 



(') Berger Andreani. 



(^) Les bergers corses n'emploient que la présure retirée île l'estomac d'un très 

 jeune chevreau nourri au lait. 



