Io32 AGRONOMIE. 



Un autre berger, dont les produits sont également très bons (^), laisse 

 le premier lait commencer à se cailler au repos, et il le brasse ensuite en 

 brisant le coagulum, avant de séparer la caséine du petit lait. 



Dans la région de Casta, d'après M. Piras, on laisse le caséum se 

 former au repos, et on le divise ensuite en petits fragments dans le petit 

 lait, en l'y battant avec une baguette. Le fromager pousse d'autant 

 plus loin la division de la caséine qu'il veut obtenir un fromage plus 

 maigre et un Broccio plus gras. S'il veut préparer un fromage gras et 

 un Broccio maigre, il bat très peu ou même pas du tout le caillé. 



Non moins variables sont les proportions du lait et du petit lait qu'on 

 mélange pour en tirer le Broccio. On obtient de bons produits en em- 

 ployant I partie de lait et de 4 ^ 6 parties de petit lait. Lorsqu'on 

 diminue au delà de 4 pour i la proportion du petit lait, le fromage devient 

 dur, manque de parfum, et ne se consomme guère qu'à l'état de Broccio 

 sec dont il sera question plus loin. Ce qui est essentiel dans la préparation, 

 c'est de briser le premier caillé et de le brasser dans le petit lait, puis, 

 dans la seconde partie du travail, de laisser au contraire le coagulum 

 se former au repos, en évitant l'ébullition du liquide. 



Ne connaissant aucune analyse du Broccio, j'ai cherché à me faire une 

 idée de sa composition d'après les divers procédés qu'on emploie pour 

 sa préparation. La plus importante des règles de ces pratiques, celle 

 à laquelle le berger se conforme avec le plus grand soin, c'est la division 

 du caillé obtenu avec le premier lait et son brassage dans le petit lait. 

 Très significative est la sécheresse du fromage maigre qu'il en tire. Evi- 

 demment la presque totalité de la matière grasse est restée dans le petit 

 lait, et ses globules sont entraînés par le second coagulum, qui se fait 

 dans un liquide au repos, et qu'on recueille au fur et à mesure de sa 

 formation. Le Broccio obtenu contient donc la plus grande partie de la 

 matière grasse que renfermaient les deux laits employés à sa préparation. 

 Il n'y a aucun doute que la division du caillé et son brassage dans le 

 petit lait n'en séparent une partie importante, qui reste en suspension 

 dans le liquide. D'après le berger Andreani, 6 litres de lait donnent 5oo gr de 

 fromage gras préparé par les moyens habituels, tandis qu'il en faut 8 litres 

 pour faire 5oo gr de fromage maigre, lorsqu'on brise le caillé en brassant 

 le petit lait. De même le berger Rochi obtient dans ces deux cas, avec la 

 même quantité de lait, 5 kg de fromage gras ou 4 kg de fromage maigre. 

 Les éléments du coagulum qui sont rentrés en suspension dans le liquide 

 comprennent surtout des globules gras, mais ils pourraient aussi consister 

 en caséine. On sait en effet par Duclaux que, dans la fabrication du fro- 

 mage du Cantal, le rompage du caillé fait perdre en moyenne au fromage 

 i5 % de matière grasse et 17 à 3o % de caséine. Il faut toutefois remar- 

 quer que le fromage du Cantal est fait avec du lait de vache, qui donne 

 un caillé moins dur, moins compact que celui de la chèvre. Me basant 



( ' ) lîergcr Horlii. 



