en. FKlîTON. INDUSTRIE LAITIÈRE EN CORSE. Io33 



surtout sur la qualité du fromage maigre obtenu dans la préparation 

 du petit lait qu'on emploiera pour faire le Broccio, je suppose que la 

 presque totalité des éléments entraînés dans le liquide consiste en glo- 

 bules gras, et que la plus grande partie de la caséine reste dans le coa- 

 gulum. 



Cette hypothèse trouve sa confirmation dans la manière dont le Broc- 

 cio se comporte sous l'action de la chaleur. Je proposerai plus loin un 

 nouveau mode de préparation du Broccio sec, qui consiste dans la cuisson 

 de ce fromage au bain-marie. C'est précisément sa grande pauvreté en 

 caséine qui permet de le stériliser par des moyens grossiers à la portée 

 du berger, insuffisamment outillé et instruit pour des manipulations 

 délicates. Chauffé au bain-marie à une température voisine de 100», 

 le fromage corse ordinaire fond, et prend une teinte rouge qui modifie 

 son aspect; sa caséine brunit en effet vers 100°, elle se ramollit avant 

 d'arriver à cette température. Traité de la même façon, le Broccio con- 

 serve sa belle couleur blanche, et il s'est peu ramolli pendant l'opération. 

 La raison doit être sa grande pauvreté en caséine. 



Nous pouvons, d'après ces considérations, chercher à nous faire une idée 

 de la composition du Broccio. 3 litres de petit lait et un demi-litre de lait 

 naturel donnent 000 gr de ce fromage, et l'on sait d'autre part qu'un litre 

 de lait de chèvre contient Go gr de beurre. La totalité des matières grasses 

 des deux laits, 210 gr, représente le maximum de beurre que pourrait ren- 

 fermer le Broccio, soit t\'i %. J'admets sans autre information que la 

 teneur de ce fromage en graisse doit être voisine de 35 %. Au point de 

 vue de sa richesse en globules gras, le Broccio serait donc à placer 

 auprès du fromage double crème, dit suisse, et des autres fromages 

 blancs très gras. 



Au contraire, par la nature de ses albuminoïdes, il s'isole de la plupart 

 des autres produits similaires. Les matières protéiques de presque tous 

 les fromages sont formées par la caséine, qui s'est coagulée à froid sous 

 l'action de la présure; les lacto-albumines du lait, qui coagulent par la 

 chaleur, sont restées dans le petit lait, qu'on a soigneusement séparé 

 du caséum. Le Broccio est au contraire pauvre en caséine et riche en lacto- 

 albumines; il ne renferme guère que la caséine du lait qui est venu s'ajou- 

 ter au petit lait produit par la première caséification, tandis qu'il contient 

 toutes les lactalbumines des deux laits qui ont servi à sa préparation. 

 Le mélange du lait et du petit lait est en effet porté à une tempéra- 

 ture voisine de l'ébullition, dans le but de provoquer le coagulation des 

 lactalbumines, et le berger règle précisément le feu, de façon à obtenir 

 et à ne pas dépasser la température nécessaire à cette coagulation (^). 

 Le lait de vache renferme environ i % de son poids de lactalbumines (-) 



( ' ) La coagulation commence un \)cu au-dessus de 70", elle csl entière après un 

 fhauflage de '> niinules à 90°. 

 (-) A. Galtiku, L'alimentation et les régimes: Paris, i<)i>'|, p. l'J'). 



